Caldereta de Alcañiz. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          800 g de lomo de cerdo

-          8 alcachofas

-          4 dientes de ajo

-          1 l de fondo oscuro

-          1 dl de vino blanco

-          5 huevos

-          Harina

-          Aceite de oliva virgen extra

-          Jugo de limón

-          sal

Pre-elaboración:

-          Limpiar el lomo de cerdo de tendones y grasa superflua. Filetear y espalmar. Salpimentar, untar con ajo y enrrollar.

-          Limpiar las alcachofas y echarlas en una marmita con agua, perejil, zumo de limón, harina y sal.

-          Cocer los huevos a 65º C función vapor durante 38 minutos, en placas gastronorm perforadas. Sacar y enfriar en agua con hielo. Pelar y reservar.

Elaboración:

-          Poner a cocer las alcachofas hasta que les falte un poco de cocción. Retirar y mantener dentro del líquido de elaboración.

-           Rebozar los filetes y freírlos. Sacar y escurrir.

-          Sacar las alcachofas, escurrirlas, secarlas, partirlas a la mitad, enharinarlas y freírlas hasta que queden bien crujientes.

-          Poner en un rondón el caldo, el vino blanco y los ajos previamente fritos. Cocer quince minutos. Colocar en una placa gastronorm los filetes y las alcachofas. Añadir la reducción de caldo. Meter al horno cinco minutos a 240º C.

-          Emplatar en plato sopero junto con un huevo cocinado a baja temperatura.