Sopa de pescado. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          1 kg de rape

-          1 kg de cabracho

-          200 g de chirlas

-          100 g de arroz

-          225 g de cebolla

-          150 g de tomate

-          175 g de puerro

-          1 diente de ajo

-          1 hoja de laurel

-          Pimienta blanca recién molida

-          Sal

-          2,5 dl de vino blanco

-          2 dl de aceite de oliva

-          4 yemas de huevo

Pre-elaboración:

-          Limpiar el rape y cortar dados de 2 cm de lado. Reservar la espina central.

-          Limpiar el cabracho: desescamar, filetear y cortar cuadrados de 3 cm de lado. Reservar las espinas y la cabeza.

-          Poner en agua fría con sal las chirlas y cambiar el agua al menos un par de veces durante 2 horas.

-          Pelar las cebollas y picarlas en brunoise.

-          Lavar y picar el puerro en brunoise.

-          Escaldar y pelar el tomate. Rallarlo y reservar.

-          Pelar el diente de ajo y picarlo en brunoise.

Elaboración:

-          Poner en un rondón con aceite de oliva las espinas del rape y el cabracho junto con la cabeza de éste. Sofreír hasta dorarlo muy bien y mojar con agua. Añadir la hoja de laurel. Cocer durante 30 minutos hasta conseguir un caldo de un bonito color rojizo y muy aromático.

-          Por otro lado sofreír una cebolla hasta que dore. Incorporar el vino blanco y reducir a la mitad. Incorporar al caldo de rape y dejar reposar durante media hora.

-          En un rondón poner aceite de oliva y sofreír la otra cebolla junto con el puerro y el ajo, hasta que el conjunto ablande pero no tome nada de color. Añadir el tomate y sofreír muy lentamente durante 20 minutos.

-          Triturar el sofrito con la túrmix (ayudar con un poco de caldo colado) hasta conseguir una pasta fina.

-          Mezclar el caldo colado con el sofrito y llevar a ebullición. Añadir el arroz y cocer durante 18 minutos a fuego moderado. Triturar y colar.

-          Saltear el rape y las chirlas y marcar el cabracho. Sacar la carne de la chirla.

-          Colocar en el plato la carne de lo diferentes pescados y en el centro una yema de huevo a la que le daremos un poco de soplete.

-          Añadir el caldo de pescado texturizado, salpimentado e hirviendo.