Salmón con patatas. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          500 g de salmón

-          600 g de patatas

-          125 g de pimiento verde

-          400 g de cebolla

-          125 g de zanahoria

-          1 clavo

-          Fumet rojo de salmón

-          1  copa de Jerez seco

-          Sal

-          Pimienta blanca recién molida

-          2 dl de aceite de oliva virgen

Pre-elaboración:

-          Limpiar el salmón: desescamar, desespinar y quitar la piel. Hacer unos lomitos de 110 g.

-          Pelar las cebollas; una la dejaremos partida a la mitad y la otra la picaremos en brunoise fina.

-          Pelar la zanahoria y cortarla en brunoise fina.

-          Lavar el pimiento verde y cortarlo como la zanahoria.

Elaboración:

-          Sofreír las espinas y las pieles de salmón hasta que tueste bastante. Mojar con agua y añadir la zanahoria, la cebolla partida a la mitad y el clavo.

-          En un rondón sofreír la cebolla y el pimiento picado hasta que estén blandos. Añadir las patatas cortadas en cubos de 1,5 cm y dejar rehogar con las verduras.

-          Mojar el sofrito con el vino blanco y con el fumé de salmón colado.

-          Cocer a fuego lento durante 18 minutos. Reservar.

-          Sacar parte del caldo y enfriarlo.

-          Envasar en bolsa de vacío de cocción el salmón salpimentado y un poco de caldo. Sellar.

-          Cocinar al vapor durante 6 minutos al momento del pase.

-          Colocar en el plato un poco de guiso de patatas y encima el salmón cocinado al vacío.