Tomates de azúcar semi-secos con caballas ahumadas. Alberto Chicote. Adaptación Francis Egea 2018

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
caballas ahumadas en lomos	4	und
hojas de sisho verde o albahaca fresca	8	und
para la salsa tentsuyu
dashi nomoto	1o	g
salsa de soja	500	ml
mirim	250	ml
agua	2000	ml
alga kombu picada	2	cm
para los tomates de azúcar semisecos
tomates con pedúnculo	8	und
agua	1700	ml
jengibre fresco	10	g
salsa de soja	30	ml
azúcar blanquilla	320	g
azúcar moreno
sal maldon
aceite de oliva ve

Separar con cuidado los lomos de las caballas y retirar las espinas cin romper la carne. Quitar la piel dura y cortar cada lomo en 6 porciones de 1,3 cm.

- Cortar las hojas de sisho verde en juliana muy fina. Reservar.

salsa tentsuyu.

- Hervir todos los infredientes 2 minutos. Colar para evitar que pase el alga. Reservar.

tomates de azúcar semisecos.

- Escaldar los tomates en agua hierviendo 5 segundos, pasarlos a agua helada para cortar la cocción y pelarlos con cuidado de no romper el pedúnculo.

- Lavar ligeramente el jengibte bajo el chorro de agua frìa y machacarlo.

- Poner por este orden en una marmita pequeña: el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar blanquilla. Calentar hasta que hierba a borbotones.

- Sumergir los tomates en este jarabe. Cuando vuelva a hervir, sacarlos, pasarlos a una bandeja y cubrir con el jarabe. Colocar algo de peso encima para que queden bien suergidos. Dejar confitar 2 horas.

- Escurrir los tomates y colocarlos sobre una rejilla muy fina para que escurran 2 horas más.

- Meterlos en el horno a 100º C durante unas 5 horas.

- Dejar que reposen a temperatura ambiente durante 4 horas. Conservar en la nevera. Todo este proceso ha de ser continuo, no pudiéndose romper.

- En el momento de servir: colocar 4 tomtes en una bandeja cubierta con papel antiadherente. Rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con el azúcar moreno y la sal maldon. Meter en el horno unos 4 minutos, hasta que caramelice el azúcar. Atemperar 2 ó 3 minutos.

Presentación:

- Colocar en cada plato varias porciones de caballa y un tomate de azúcar. Espolvorear encima un poco de sisho picado y rematar con la salsa tentsuyu y un chorrito de aceite.