Carrilleras de ternera sobre foie-gras (Francis Paniego). Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
carrilleras de ternera	1500	g
redaño de cordero	1	pieza
cebollas	600	g
zanahorias	250	g
puerros	300	g
dientes de ajo con piel	3	und
vino tinto de Rioja	500	ml
brandy	250	ml
caldo de carne	2000	ml
aceite de oliva ve	100	ml
hígado de pato fresco	180	g
laurel	2	hojas
pimienta negra en grano	20	bolas
tomillo fresco	1	ramillete
sal
además
mini puerros	12	und
zanahorias baby	6	und
perejil	1	ramillete

ELABORACIÓN:

- Limpiar bien las carrilleras, dejarlas en agua fría para que se desangren. Una vez limpias, escaldarlas durante 5 minutos, escurrirlas y aclararlas bien.

- Picar las cebollas, los puerros, las zanahorais ylos ajos. Rehogarlos en una sartén con un poco de aceite junto con las especias y las hiervas. Pochar las verduras hasta que tomen color.

- En otra sartén, dorar las carrilleras e incorporarlas a las verduras rehogadas. Mojar con el brandy y el vino tinto. Dejar reducir unos 8 minutos. Añadir el caldo de carne. Cocer durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Sacarlas de la salsa y dejarals enfriar.

- Colar la salsa recogiendo todo el jugo de la cocción y reducir.

- Cortar las carrileras en porciones de unos 80 g y envolverlas en el redaño de cordero. Reservar.

- Marcar las csarrilleras envueltas en la redecilla de cordero en la placha por el lado en que se hayan formado los pliegues. Pasarlas a una bandeja y asarlas en el horno precalentado a 170º C durante 10 minutos.

- Escaldarlos minipuerros y las zanahorias baby en agua hirviendo. Escurrir y marcar en la plancha con aceite de oliva.

Presentación.

- Servir las carrilleras muy calientes con la salsa y una loncha de hígado de pata marcada en la plancha. Acompañar con los puerros y las zanahorias baby y decorar con 1 rama de perejil.