Carrilleras de ternera sobre foie-gras (Francis Paniego). Adaptación Francis Egea 2018.


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
carrilleras de ternera 1500 g
redaño de cordero 1 pieza
cebollas 600 g
zanahorias 250 g
puerros 300 g
dientes de ajo con piel 3 und
vino tinto de Rioja 500 ml
brandy 250 ml
caldo de carne 2000 ml
aceite de oliva ve 100 ml
hígado de pato fresco 180 g
laurel 2 hojas
pimienta negra en grano 20 bolas
tomillo fresco 1 ramillete
sal    
     
además    
mini puerros 12 und
zanahorias baby 6 und
perejil 1 ramillete

ELABORACIÓN:

- Limpiar bien las carrilleras, dejarlas en agua fría para que se desangren. Una vez limpias, escaldarlas durante 5 minutos, escurrirlas y aclararlas bien.
- Picar las cebollas, los puerros, las zanahorais ylos ajos. Rehogarlos en una sartén con un poco de aceite junto con las especias y las hiervas. Pochar las verduras hasta que tomen color.
- En otra sartén, dorar las carrilleras e incorporarlas a las verduras rehogadas. Mojar con el brandy y el vino tinto. Dejar reducir unos 8 minutos. Añadir el caldo de carne. Cocer durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Sacarlas de la salsa y dejarals enfriar.
- Colar la salsa recogiendo todo el jugo de la cocción y reducir.
- Cortar las carrileras en porciones de unos 80 g y envolverlas en el redaño de cordero. Reservar.
- Marcar las csarrilleras envueltas en la redecilla de cordero en la placha por el lado en que se hayan formado los pliegues. Pasarlas a una bandeja y asarlas en el horno precalentado a 170º C durante 10 minutos.
- Escaldarlos minipuerros y las zanahorias baby en agua hirviendo. Escurrir y marcar en la plancha con aceite de oliva.
Presentación.
- Servir las carrilleras muy calientes con la salsa y una loncha de hígado de pata marcada en la plancha. Acompañar con los puerros y las zanahorias baby y decorar con 1 rama de perejil.

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