Alcachofas con vinagreta de naranja sanguina. Quique Dacosta. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
alcachofas conserva	8	und
alcachofas	12	und
zumo de limón	200	ml
agua	1000	ml
aceite de oliva	100	ml
para la vinagreta naranja sanguina
zumo de naranja sanguina	1000	ml
aceite de oliva ve	80	ml
vinagre de cava	100	ml
sal	c/s
para la emulsión de aceituna manzanilla
clara de huevo 1und	28	g
aceite de oliva ve	50	ml
aceite de oliva ve otro	50	ml
licuado de aceituna manzanilla	400	ml
leche	120	ml
además
dados de naranja sin piel
sal ahumada
flores variadas

- Limpiar las alcachofas naturales conservando el tallo y repelando las hojas hasta llegar a la parte carnosa. Retirar el centro de la alcachofa con un sacabocados para eliminar la pelusa del interior. Cortar la alcachofa en cuartos y a lo largo, intentando que todas las partes tengan tallo.

- Poner las alcachofas a remojo durante un día dentro del agua con aceite y zumó de limón. El tallo se rizará. Sacar y escurrir.

Vinagreta de naranja sanguina:

- Reducir el zumo de naranja sanguina hasta 1/4 de litro. En frío, añadir el resto de los infredientes y emulsionar.

- Marinar las alcachofas en la vinagreta 6 horas. El ácido de la vinagreta cocerá las alcachofas, dejándolas crujientes en el interior.

Emulsión de aceituna manzanilla.

- Poner todos los ingredientes en un avaso de turmix. Dejar macerar en la nevera 1 hora y triturar en frío. Se montará como una mayonesa. Reservar en frío.

Presentación:

- En un platp trinchero, poner 3 puntos de emulsión de aceituna con una cuchara; darles forma de lágrima.

- Escurrir las alcachofas de la vinagreta y cortar la base de la alcachofa para que queden de pie. Ponerlas sobre la emulsión, alternándolas con las alcachofas en conserva, previamente escurridas.

- Decorar  con dados de naranja, flores y sal ahumada.