Ostras escabechadas. Pepe Solla. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
ostras	16	und
para el escabeche
zanahoria	125	g
cebolla	75	g
aceite de oliva ve	50	ml
vinagre de vino	15	ml
ajo	1	diente
laurel	1	hoja
tomillo	una	pizca
granos de pimienta negra	20	und
sal
cebollino

 - Abir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas, procurando recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Escabeche:

- Limpiar las verudras, cortarlas en tiras y bastones para su posterioro utilización y rehogar a fuego lento con el aceite. Incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras. Cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.

- Para escabechar la ostra existen 2 métodos. El primero consiste en poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner al fuego. Vigilar y justo cuando vayan a empezar a hervir, sin que lleguen a hacerlo, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío.

Dejar macerar por unas horas. Este método resulta más agradable para las personas a las que no les gusta el tacto de las ostras crudas.

- El segundo método espreapararlas por simple maceración, sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que ésta conserve mucho más el gusto marino.

- Es importante no mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

Presentación:

- Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras y aliñar con un poquito del escabeche de ostra. Decorar  con cebollino y una tira de zanahoria.