Ostras escabechadas. Pepe Solla. Adaptación Francis Egea 2018.




INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
ostras 16 und
para el escabeche
zanahoria 125 g
cebolla 75 g
aceite de oliva ve 50 ml
vinagre de vino 15 ml
ajo 1 diente
laurel 1 hoja
tomillo una  pizca
granos de pimienta negra 20 und
sal
cebollino

 - Abir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas, procurando recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.
Escabeche:
- Limpiar las verudras, cortarlas en tiras y bastones para su posterioro utilización y rehogar a fuego lento con el aceite. Incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras. Cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
- Para escabechar la ostra existen 2 métodos. El primero consiste en poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner al fuego. Vigilar y justo cuando vayan a empezar a hervir, sin que lleguen a hacerlo, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío.
Dejar macerar por unas horas. Este método resulta más agradable para las personas a las que no les gusta el tacto de las ostras crudas.
- El segundo método espreapararlas por simple maceración, sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que ésta conserve mucho más el gusto marino.
- Es importante no mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.
Presentación:
- Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras y aliñar con un poquito del escabeche de ostra. Decorar  con cebollino y una tira de zanahoria.

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