Perdiz escabechada con verduritas del tiempo. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.




INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
perdices 4 und
cebolla 200 g
puerro 175 g
apio 40 g
zanahoria 125 g
dientes de ajo 6 und
laurel 1 hoja
tomillo 1 rama
pimenta negra en grano 35 granos
aceite de oliva 1 l
agua 2 l
vinagre de Jerez 250 ml
sal    
     
para las verduritas    
calabacín 200 g
zanahorias baby 8 und
coliflor 50 g
puntas de espárragos 4 und
brócoli 50 g

 - Limpiar las perdices y flamearlas. Lavarlas, escurrirlas y secarlas.
 - Cortar las verduras en brunoise. Poner el aceite de oliva en un rondón junto con el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar lentamente durante 8 minutos.
- Añadir las perdices, separando las pechugas y los muslos. Cubrir con el agua y cocer durante dos horas. Dejar enfriar.
- Sanear, limpiar y lavar el resto de verduritas. Blanquear y cocer brevemente. Enfriar en agua con hielo. Sacar y cubrir con el escabeche.
- Disponer las verduras en el plato y , sobre las mismas, las perdices escabechadas (un cuarto delantero y un cuarto trasero. Salsear con unas gotas de escabeche.
Se podrá decorar el plato con algún brote o alguna flor.

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