Perdiz escabechada con verduritas del tiempo. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
perdices	4	und
cebolla	200	g
puerro	175	g
apio	40	g
zanahoria	125	g
dientes de ajo	6	und
laurel	1	hoja
tomillo	1	rama
pimenta negra en grano	35	granos
aceite de oliva	1	l
agua	2	l
vinagre de Jerez	250	ml
sal
para las verduritas
calabacín	200	g
zanahorias baby	8	und
coliflor	50	g
puntas de espárragos	4	und
brócoli	50	g

 - Limpiar las perdices y flamearlas. Lavarlas, escurrirlas y secarlas.

 - Cortar las verduras en brunoise. Poner el aceite de oliva en un rondón junto con el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar lentamente durante 8 minutos.

- Añadir las perdices, separando las pechugas y los muslos. Cubrir con el agua y cocer durante dos horas. Dejar enfriar.

- Sanear, limpiar y lavar el resto de verduritas. Blanquear y cocer brevemente. Enfriar en agua con hielo. Sacar y cubrir con el escabeche.

- Disponer las verduras en el plato y , sobre las mismas, las perdices escabechadas (un cuarto delantero y un cuarto trasero. Salsear con unas gotas de escabeche.

Se podrá decorar el plato con algún brote o alguna flor.