Hongos con mollejitas. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
hongos	800	g
chalotas	200	g
hígado fresco de pato	200	g
jugo de trufa	1	cucharada
aceite de oliva	50	ml
pimienta blanca recién molida
leche	1	l
mollejitas de cordero	200	g
jugo de asado de merino

- Pelar y picar en brunoise las chalotas.

- Limpiar los hongos con ayuda de un paño húmedo de tierra e impurezas. Cortar en cuartos o sextos.

- Limpiar las mollejas de grasa y telillas y meter en agua con hielo para que se desangren. Escurrir, secar y reservar.

- Sofreír en aceite de oliva las chalotas y los hongos y dejar que se estofen lentamente. Reservar unos pocos hongos. Añadir la leche y cocer a fuego muy lento durante 15 minutos.

- Saltear el hígado de pato y añadir el jugo de trufa. Mezclar con la preparación anterior. Salpimentar y triturar en la thermomix. Colar por el fino y reservar.

- Saltear las mollejas con aceite de oliva hasta que queden doraditas.

- En un plato sopero muy caliente, colocar unos trozos de hongo confitado y, sobre éstos, las mollejitas salteadas.

- Salsear en la mesa con el jugo de merino y terminar sirviendo la crema de hígado y hongos.