Hongos con mollejitas. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
hongos 800 g
chalotas 200 g
hígado fresco de pato 200 g
jugo de trufa 1 cucharada
aceite de oliva 50 ml
pimienta blanca recién molida    
leche 1 l
mollejitas de cordero 200 g
jugo de asado de merino    

- Pelar y picar en brunoise las chalotas.
- Limpiar los hongos con ayuda de un paño húmedo de tierra e impurezas. Cortar en cuartos o sextos.
- Limpiar las mollejas de grasa y telillas y meter en agua con hielo para que se desangren. Escurrir, secar y reservar.
- Sofreír en aceite de oliva las chalotas y los hongos y dejar que se estofen lentamente. Reservar unos pocos hongos. Añadir la leche y cocer a fuego muy lento durante 15 minutos.
- Saltear el hígado de pato y añadir el jugo de trufa. Mezclar con la preparación anterior. Salpimentar y triturar en la thermomix. Colar por el fino y reservar.
- Saltear las mollejas con aceite de oliva hasta que queden doraditas.
- En un plato sopero muy caliente, colocar unos trozos de hongo confitado y, sobre éstos, las mollejitas salteadas.
- Salsear en la mesa con el jugo de merino y terminar sirviendo la crema de hígado y hongos.


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