Ajo blanco con cebolletas encurtidas y chopitos en tempura. Alberto Chicote. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
para el ajoblanco
leche de coco	1	lata
coco López	5	cucharadas
miga de pan blanco	50	g
hielo	450	g
vinagre de Jerez	4	cucharadas
aceite de oliva refinado	200	ml
aceite de oliva ve	100	ml
diente de ajo	medio
sal fina
para las cebolletas encurtidas
cebolletas terciadas	700	g
ralladura de naranja	3	und
ralladura de limón	1	und
salsa de soja	250	ml
vinagre de arroz	250	ml
azúcar moreno	80	g
para el batido de tempura
harina	350	g
maicena	100	g
yemas de huevo	3	und
agua helada	600	ml
azúcar	20	g
sal	20	g
levadura Royal	1	g
además
cebollino
aceite para freir

Ajoblanco.

- Poner todos los ingredientes menos los aceites en la batidora ytriturar todo muy fino. Añadir los aceites y emulsionar. Poner a punto de sal.

cebolletas encurtidas.

- Mezclar todos los ingredientes menos las cebolletas en frío.

- Limpiar las cebolletas retirando la capa exterior y la parte más verde del tallo hasta dejar sólo unos 3 centímetros.

- Poner las cebolletas en la mezcla anterior en drío y tapar con un plato de forma que se mantengan sumergidas.

- Poner a fuego vivo hasta que hierva. Cocer bien 2 minutos y retirar del fuego.

- Dejar que las cebolletas se enfríen sumergidas en el caldo durante unas 2 horas. Guardar dos días en el frigorífico.

batido de tempura.

- Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una espátula o con unos palillos chinos, nunca con una varilla. cuando la mezcla sea homogénea, refrigerar.

chipirones en tempura.

Impregnar los tentáculos de los chipirones en el batido de tempura y freír a 160º C hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.

presentación.

- Poner en el fondo de cada plato sopero un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado.

- Retirar la capa exterior de la cebolleta y trinchar en 4 cuartos a lo largo.

- Colocar la cebolleta en el fondo del palto y sobre ésta los chipirones.

- En el último momento verter el ajoblanco en los platos. si fuera necesario, pasarlo por la batidora para emulsionar de nuevo y deshacer los posibles gruos que se huebieran formado.