Ajo blanco con cebolletas encurtidas y chopitos en tempura. Alberto Chicote. Adaptación Francis Egea 2018.



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
para el ajoblanco    
leche de coco 1 lata
coco López 5 cucharadas
miga de pan blanco 50 g
hielo 450 g
vinagre de Jerez 4 cucharadas
aceite de oliva refinado 200 ml
aceite de oliva ve 100 ml
diente de ajo medio  
sal fina    
     
para las cebolletas encurtidas    
cebolletas terciadas 700 g
ralladura de naranja 3 und
ralladura de limón 1 und
salsa de soja 250 ml
vinagre de arroz 250 ml
azúcar moreno 80 g
     
para el batido de tempura    
harina 350 g
maicena 100 g
yemas de huevo 3 und
agua helada 600 ml
azúcar 20 g
sal 20 g
levadura Royal 1 g
     
además    
cebollino    
aceite para freir    

Ajoblanco.
- Poner todos los ingredientes menos los aceites en la batidora ytriturar todo muy fino. Añadir los aceites y emulsionar. Poner a punto de sal.
cebolletas encurtidas.
- Mezclar todos los ingredientes menos las cebolletas en frío.
- Limpiar las cebolletas retirando la capa exterior y la parte más verde del tallo hasta dejar sólo unos 3 centímetros.
- Poner las cebolletas en la mezcla anterior en drío y tapar con un plato de forma que se mantengan sumergidas.
- Poner a fuego vivo hasta que hierva. Cocer bien 2 minutos y retirar del fuego.
- Dejar que las cebolletas se enfríen sumergidas en el caldo durante unas 2 horas. Guardar dos días en el frigorífico.
batido de tempura.
- Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una espátula o con unos palillos chinos, nunca con una varilla. cuando la mezcla sea homogénea, refrigerar.
chipirones en tempura.
Impregnar los tentáculos de los chipirones en el batido de tempura y freír a 160º C hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.
presentación.
- Poner en el fondo de cada plato sopero un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado.
- Retirar la capa exterior de la cebolleta y trinchar en 4 cuartos a lo largo.
- Colocar la cebolleta en el fondo del palto y sobre ésta los chipirones.
- En el último momento verter el ajoblanco en los platos. si fuera necesario, pasarlo por la batidora para emulsionar de nuevo y deshacer los posibles gruos que se huebieran formado.

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