Bacalhau à Zé do Pipo, bacalao gratinado con cebolla, mayonesa y puré de patata . Francis Egea 2018.

Ingredientes:

- Bacalao desalado                                     600 g

- Leche                                                          ¾ l

- Patatas                                                       6 unidades pequeñas

- Cebolla                                                       1

- Aceite de oliva                                           c/s

- Aceitunas negras sin hueso                     18 unidades

- Mayonesa                                                  ½ l elaborada con aceite de girasol

Pre-elaboración:

-       Desalar el bacalao en agua fría por espacio de 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas.

-       Cortar lomos de bacalao de 100 g.

-       Pelar y cortar las patatas en cachelos.

-       Picar la cebolla en brunoise.

Elaboración:

-       Llevar la leche a ebullición en un rondón. Bajar el fuego e introducir el bacalao. Escaldarlo a fuego lento por espacio de 3 minutos.

-       Cocer las patatas en agua hirviendo con sal y preparar un puré con un poco de la leche empleada para la cocción del bacalao.

-       Sofreír la cebolla en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que dore y añadidle tres cucharadas de leche para rebajarle su sabor.

-       Disponer el bacalao y la cebolla en el centro de un plato para horno, cubrir con una capa de mayonesa, salsear con el puré y colocar tres aceitunas negras.

-       Meter en el horno precalentado a 250 º C 1 minuto y terminar con un golpe muy fuerte de salamandra hasta conseguir que se glasee.