Jamón de cerdo asado con peras al vino. Francis Egea 2014.

Ingredientes: - 1 jamón de cerdo entero - 2 kg de sal gorda - 350 g de azúcar - ½ litro de aceite de oliva - 1 bulbo de hinojo - 1 kg de cebolla - 500 g de puerro - 2 cabezas de ajos - 2 naranjas - 100 g de miel - 20 bayas de enebro - 20 semillas de cardamomo - 3 litros de fondo oscuro - 20 peras de conferencia - 3 litros de vino tinto - 2 kg de boniato - un palo de canela - 250 g de azúcar Elaboración: - Limpiar el jamón de cerdo y desangrarlo en agua fría durante una hora. - Rallar la piel de las naranjas y mezclarla con la sal gorda, el aceite de oliva y el azúcar. Añadir el enebro y el cardamomo. Terminar mezclando la miel. Dejar esta mezcla hecha con una semana de antelación para que se mezclen todos los sabores. - Sacar el jamón, y secarlo muy bien. Colocarlo en una placa y frotarlo con la marinada que teníamos preparada de la semana anterior. Dejarlo en la cámara durante 24 horas. - Cortar el hinojo, la cebolla y el puerro en juliana. Lavar y cortar a la mitad las cabezas de ajos. - Sofreír en una sartén todas las verduras con aceite de oliva virgen extra y ecarlas en la placa gastronorm donde vamos a colocar el jamón. - Sacar el jamón y frotarlo para quitarle la sal gorda. - Al día siguiente, encender el horno en calor seco a 160º C y programar la sonda a 75º C. Meter el jamón con la sonda pinchada en la parte más gruesa y asarlo hasta que alcance el punto de cocción que le hemos programado. En la placa de cocción echaremos el fondo oscuro reducido a la mitad. Durante el tiempo de asado regaremos dos o tres veces la pieza con los jugos de la placa. - Cuando tengamos el cerdo asado, colamos todo el líquido de la placa y lo ligamos con maizena. Poner a punto de razonamiento. - Por otro lado lavaremos las peras de conferencia y las cortaremos en cuartos. Le quitamos las semillas y las pelamos. - Poner a cocer el vino tinto con el palo de canela y los 250 g de azúcar en un rondón durante diez minutos y echar las peras. Deben cocer cubiertas del líquido para que tomen todo su color y sabor. - Asar los boniatos bien lavados con su piel a 160ºC durante una hora y media. - En el momento del servicio, pasaremos el jamón de cerdo para que lo trinchen en la sala y las guarniciones se servirán en fuente caliente. La salsa la serviremos en salsera.