Cazón en salsa verde con almejas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

1.200 kg de cazón limpio en medallones de 75 g
250 g de almejas
80 g guisantes
12 puntas de espárragos blancos
1 y ½ dl de aceite de oliva
200 g cebolla
3 dientes de ajo
2 huevos duros
2 cucharadas de perejil picado
½ litro de fumet de pescado sabroso
3 dl vino blanco reducidos a la mitad
3 cucharadas de vinagre de Jerez
sal.

Elaboración:

-       Lavar las almejas y ponerlas en un barreño de acero inox con agua fría y sal para que suelten la arena que pudieran tener. Está operación la repetiremos dos veces cada media hora.
-       Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
-       Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.
-       Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
-       Echar los medallones de cazón y las almejas y cocer con el recipiente tapado y a fuego lento durante 7 minutos.

Colocar el huevo en cuartos, las puntas de espárrago y las almejas.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Queso Afuega´l Pitu. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.