Cazón en salsa verde con almejas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

1.200 kg de cazón limpio en medallones de 75 g

250 g de almejas

80 g guisantes

12 puntas de espárragos blancos

1 y ½ dl de aceite de oliva

200 g cebolla

3 dientes de ajo

2 huevos duros

2 cucharadas de perejil picado

½ litro de fumet de pescado sabroso

3 dl vino blanco reducidos a la mitad

3 cucharadas de vinagre de Jerez

sal.

Elaboración:

-       Lavar las almejas y ponerlas en un barreño de acero inox con agua fría y sal para que suelten la arena que pudieran tener. Está operación la repetiremos dos veces cada media hora.

-       Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.

-       Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.

-       Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.

-       Echar los medallones de cazón y las almejas y cocer con el recipiente tapado y a fuego lento durante 7 minutos.

Colocar el huevo en cuartos, las puntas de espárrago y las almejas.