Bienmesabe. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       600 g de cazón

-       1 cucharita de postre de orégano

-       1 cucharita de comino

-       1 cucharita de pimentón dulce

-       ½ cucharita de colorante alimentario amarillo

-       ½ litro de vinagre de vino

-       3 dientes de ajo

-       500 g de harina mezclada floja/garbanzo

-       2 litros de aceite de oliva virgen extra

-       sal

Para la guarnición:

-       ½ kg de patatas

-       ½ litro de aceite de girasol

-       2 huevos

-       1 diente de ajo

-       una cucharada de zumo de limón

-       perejil picado

Elaboración:

-       Lavar las patatas y cocerlas desde agua fría salada con su piel.

-       En un vaso batidor echar el huevo y el diente de ajo pelado. Triturar y comenzar a echar el aceite de girasol a chorro fino y constante para montar la mayonesa con ajo (alioli aligerado).Cuando estemos terminando de echar el aceite, incorporamos el vinagre y la sal. Terminar y reservar en frío.

-       Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro.

-       Limpiar el cazón de nervios y partes superfluas. Cortarlo en dados de 3x3 centímetros y colocarlo en un bol de acero inox.

-       Majar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos. Cuando tengamos una pasta homogénea, añadir el colorante alimentario y el vinagre.

-       Mezclar muy bien, poner a punto de razonamiento y pasar por un colador de malla fina.

-       Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar al menos durante 48 horas, tapado con papel film en la cámara.

-       Al momento de elaborarlo, preparar una placa con la harina mezclada e ir enharinando los trozos de cazón según se vayan friendo.

-       La fritura la haremos en una sartén parisina, vigilando la intensidad del fuego constantemente. Debe quedar dorado en el exterior y muy jugoso en el interior.

-       Sacar sobre fuente con papel para que pierda el exceso de grasa y después irlo pasando a otra fuente sin papel.

-       Emplatar los trozos de cazón junto con unas patatas ali-oli dispuestas en círculo superpuesto en el centro del plato.

-       Decorar y terminar con perejil fresco picado.