Bienmesabe. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       600 g de cazón
-       1 cucharita de postre de orégano
-       1 cucharita de comino
-       1 cucharita de pimentón dulce
-       ½ cucharita de colorante alimentario amarillo
-       ½ litro de vinagre de vino
-       3 dientes de ajo
-       500 g de harina mezclada floja/garbanzo
-       2 litros de aceite de oliva virgen extra
-       sal

Para la guarnición:

-       ½ kg de patatas
-       ½ litro de aceite de girasol
-       2 huevos
-       1 diente de ajo
-       una cucharada de zumo de limón
-       perejil picado

Elaboración:

-       Lavar las patatas y cocerlas desde agua fría salada con su piel.
-       En un vaso batidor echar el huevo y el diente de ajo pelado. Triturar y comenzar a echar el aceite de girasol a chorro fino y constante para montar la mayonesa con ajo (alioli aligerado).Cuando estemos terminando de echar el aceite, incorporamos el vinagre y la sal. Terminar y reservar en frío.
-       Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro.
-       Limpiar el cazón de nervios y partes superfluas. Cortarlo en dados de 3x3 centímetros y colocarlo en un bol de acero inox.
-       Majar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos. Cuando tengamos una pasta homogénea, añadir el colorante alimentario y el vinagre.
-       Mezclar muy bien, poner a punto de razonamiento y pasar por un colador de malla fina.
-       Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar al menos durante 48 horas, tapado con papel film en la cámara.
-       Al momento de elaborarlo, preparar una placa con la harina mezclada e ir enharinando los trozos de cazón según se vayan friendo.
-       La fritura la haremos en una sartén parisina, vigilando la intensidad del fuego constantemente. Debe quedar dorado en el exterior y muy jugoso en el interior.
-       Sacar sobre fuente con papel para que pierda el exceso de grasa y después irlo pasando a otra fuente sin papel.
-       Emplatar los trozos de cazón junto con unas patatas ali-oli dispuestas en círculo superpuesto en el centro del plato.
-       Decorar y terminar con perejil fresco picado.


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