Filetes rusos. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       800 g de carne picada mezcla 50% cerdo-vacuno
-       2 huevos
-       1 dl de leche
-       3 rebanadas de pan de molde sin corteza
-       comino en grano
-       pimienta negra molida
-       orégano fresco picado
-       perejil fresco picado
-       sal
-       200 g de harina
-       3 huevos
-       500 g de pan rallado

Para la guarnición:

-       150 g de zanahoria en bastones
-       150 g de pimiento verde en bastones
-       150 g de aros de cebolla
-       ½ litro de pasta Orly para freír (3 dl de agua fría, 1 cucharadita rasa de impulsor, 10 g de sal, 200 g de harina floja)
-       1 litro de aceite de oliva virgen

Elaboración:

-       Mezclar en un barreño de acero inox todos los ingredientes de la maceración de la carne picada. Echar la carne y amasar el conjunto. Dejar reposar en frío un par de horas.
-       Pasado el tiempo, formaremos bolas de carne bien boleadas (amasado intenso entre las manos para que pierdan todo el aire y no se nos abran al cocinarlas) de 50 g de peso.
-       Aplastar ligeramente las bolas para dar forma de filete ruso (ovalados y de un grosor de 1 cm).
-       Pasar los filetes por harina, huevo y pan rallado para empanarlos.
-       Freír en abundante aceite a temperatura moderada. Debemos conseguir una capa exterior crujiente y un interior en su punto y muy jugoso.
-       Sacar los filetes sobre placa con papel para desgrasar y reservar.
-       Cortar las verduras de la guarnición y mezclar los ingredientes de la pasta Orly sin que queden grumos.
-       Freír las verduras en una parisina pequeña con aceite caliente y en pequeñas tandas para que la fritura resulte esponjosa en el interior, jugosa y poco aceitada.
-       Escurrir las verduras en papel y reservar.
-       Emplatar 3 filetes rusos por ración y un bouquet de verduras Orly.


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