Huevos escalfados a la cardinal. Francis Egea 2014.

Ingredientes: Para la salsa; 200 g de mantequilla, 50 g de harina, ½ l de leche, 2 yemas de huevo, ¼ kg de carabineros, 1 dl de coñac, 50 g de queso rallado, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada (ambas especias ganan mucho si se muelen y rallan al momento) y sal. Otros ingredientes: 12 rebanadas de pan frito, 12 huevos muy frescos, 2 litros de agua hirviendo, 2 dl de vinagre, 12 láminas de trufa (aceituna negra) Elaboración: - Preparación de la salsa: En un rondón se derrite la mantequilla; añadid la harina y elaborar un roux ligeramente tostado. Atemperad fuera del fuego. - Poned la leche al fuego, y cuando haya levantado el hervor, id añadiendo sobre el roux que tendremos sobre el fuego. Trabajad bien y cuando la besamel esté concluida ponedla a punto de sazonamiento. - En los cien gramos de mantequilla restantes, saltead a fuego vivo los carabineros (debemos tener cuidado de que no se nos queme la mantequilla para evitar que le de un mal sabor a la elaboración final); añadid brandy y flambead. Retirad los carabineros de la sartén, peladlos y majad en el mortero las cabezas y el exoesqueleto. - Juntad la salsa con el resultante del majado; añadid las yemas y colad por un colador de malla fina. Terminar añadiendo el queso rallado y comprobad el sazonamiento. - Mantened la salsa caliente en el baño maría con un poco de mantequilla fundida por la superficie para evitar la aparición de costra. - Preparación de los huevos: poned al fuego el agua y el vinagre en un rondón de tamaño apropiado para que la altura del líquido sea igual a unos seis centímetros, aproximadamente. - Cascad cuatro huevos en sus respectivos platillos. - Cuando el agua rompa a hervir, bajad el fuego al mínimo e incorporad de uno en uno los huevos que teníamos preparados con anterioridad. - Tapad el recipiente, esperad 10 segundos y apagad el fuego. - Contad tres minutos y comprobad el punto de cocinado (esta comprobación siempre debéis de realizarla con el último huevo que echasteis); debe tener la yema blanda y centrada y la clara lo suficientemente dura para que no se roma al manipularlo.