Calamares rellenos. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

 - 2 calamares de 500 g cada uno
- 1 kg de mejillones
- 250 g de gambas
- 200 g de cebolla
- 150 g de pimiento rojo
- 100 g de tomate
- ½ de bechamel a 125 g por litro
- 250 g de arroz
- 7 dl de fumet de pescado
- 2 dientes de ajo
- 3 dl de aceite de oliva
- una hoja de laurel

 Salsa de calamares:

- 250 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 8 bolsitas de tinta de calamar
- 2 pimientos choriceros
- ½ litro de fumet de pescados
- 1 dl de aceite de oliva virgen
- una cucharada de vinagre de Jerez

 Elaboración:

- Lavar bien los calamares y limpiarlos. Quitar las aletas y los tentáculos y cortarlos muy finos.
- Pelar los ajos y la cebolla de la salsa de tinta. Picar en brunoise muy fina. Poner en agua fría los pimientos choriceros sin pedúnculo ni semillas para que se rehidraten.
- Poner en cazo pequeño aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo durante 15 minutos. Cuando empiece a tomar color, echar la pulpa de los pimientos choriceros y sofreír 2 minutos más. Mojar con el fumet y cocer 10 minutos.
 - Triturar la salsa y colar a otro cazo. Añadir la tinta de calamar y cocer a fuego lento durante diez minutos. Darle el toque de vinagre y comprobar el razonamiento. Reservar en caliente.
- Lavar los mejillones y limpiarlos. Ponerlos en un rondón con un poco de agua, taparlos y abrirlos al vapor (el tiempo de cocción es muy breve; en cuanto se abran los retiramos del fuego).
- Pelar las gambas y picarlas muy fino.
-       Picar la cebolla y el pimiento en brunoise muy fina.
-       Escaldar y pelar los tomates. Despepitarlos y cortarlos en brunoise.
-       Elaborar una bechamel para croquetas.
-       Hacer un sofrito en una sartén con la cebolla y el pimiento en aceite de oliva. Cuando lleve 20 minutos, agregar el tomate y sofreír 20 minutos más a fuego lento. Echar el calamar picado y sofreír tres minutos. Añadir las gambas y los mejillones picados y mezclar con la bechamel.
-       Rellenar los calamares y cerrarlos con la ayuda de un palillo.
-       Colocar los calamares en una placa gastronorm engrasada y cocinarlos en el horno a 180º C durante 8 minutos (los haremos cuando haya comenzado el servicio para que estén recién hechos).
-       Poner en un rondón pequeño un dl de aceite de oliva y freír ligeramente los dientes de ajo picados en brunoise muy fina. Antes de que tomen color echar el arroz y rehogar el conjunto un par de minutos.  Mojar con el fumet hirviendo y tapar. Cocer a fuego lento durante 18 minutos.

-       En el momento del pase cortaremos los calamares en rodajas y los pondremos sobre el plato. Acompañar con un molde de arroz cocido y salsear.

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