Rodaballo con espárragos blancos. Francis Egea 2013.

Ingredientes para 4 pax:
- un rodaballo de 1,2 kg
- 12 espárragos blancos o pericos naturales
- Aceite de oliva virgen extra
- 50 g de mantequilla
- sal
- cinco pimientas
- manojito de perejil fresco

Pre-elaboración:
- Pelar los espárragos blancos con mucho cuidado para que no se quiebren desde la yema hacia abajo. Cuando estén todos pelados colocarlos sobre una tabla de corte y alinearlos por las puntas. Cortar cinco centímetros desde la parte de abajo y dejarlos a la misma longitud (esta parte normalmente se deshecha por ser más leñosa)
- Cortar cada espárrago en tres y colocar en un cazo con agua salada. Poner a cocer y cuando levante el hervor apagar y mantener los espárragos dentro un minuto. Sacar los espárragos con mucho cuidado y reservar.
- Limpiar el rodaballo quitándole la cabeza, las vísceras y desescamarlo. Cortar cuatro tranchas, dos de la parte baja y dos de la parte alta de los lomos.

Elaboración:
- Poner en una sartén antiadherente la mantequilla y una gota de aceite de oliva virgen extra. Añadir los espárragos y risolarlos muy lentamente (deben quedar dorados y enteros). Salpimentar y reservar.
- En la misma sartén haremos las tranchas de rodaballo salpimentadas con un poquito de aceite de oliva. El rodaballo tiene una piel gruesa y es muy rico en gelatina, por lo que lo haremos a fuego moderado y durante cuatro minutos por cada cara. Comprobar el punto y si fuese necesario mantenerlo al fuego algo más de tiempo.
- Emplatar un montoncito de tres espárragos (tres yemas y seis trozos del centro) por persona y sobre éste el rodaballo recién hecho.
- Colocar una ramita de perejil entera bien lavada y seca.

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