Ancas de rana. Francis Egea 2013.



Ingredientes:
-       24 ancas de rana
-       100 g de harina
-       1 huevo batido
-       50 g de salsa de tomate
-       Sal
-       1 l de aceite de oliva para freír

Para la salsa de tomate:
-       150 g de cebolla
-       1 diente de ajo
-       300 g de tomate maduro
-       ½ cucharada de postre de pimentón dulce
-       Una punta de pimentón picante
-       2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-       Sal

-       Cebollino para aderezar y decorar
Preelaboración:
-       Descongelar y limpiar las ancas de rana.
-       Pelar la cebolla y el ajo y picar en brunoise muy fina.
-       Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en dados pequeños.

Elaboración:
-       Rehogar en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorar ligeramente.
-       Añadir el tomate y sofreír durante 20 minutos a fuego moderado controlando que no se nos agarre. Agregar el pimentón y cocinar durante diez minutos más.
-       Pasar la salsa por un colador de malla fina ayudándonos de una cuchara o la mano de un mortero (no trituramos la salsa para evitar las pérdidas de color)
-       Salar las ancas de rana y rebozarlas. Freírlas en abundante aceite de oliva. Deben quedar doradas por ambas caras y con un bonito color dorado. Escurrir sobre papel y reservar.
-       Levantar a fuego suave la salsa de tomate y colocar con cuidado las ancas de rana fritas. Tapar el recipiente y dar un golpe de calor de 2 minutos. Reservar tapado hasta el momento del servicio.

Bocetos de emplatado:

-       Emplatar seis ancas de rana por ración con los contramuslos hacia fuera del plato.
-       Espolvorear con cebollino picado o con rizos de cebollino.

Nota: los rizos de cebollino se consiguen cortando las hojas del mismo a lo largo y metiéndolos en agua con hielo. Después se escurren bien sobre papel y se utilizan para guarnecer y decorar nuestro plato.

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