Morcillo guisado y encebollado. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       1 kg de morcillo de ternera
-       500 g de cebolla
-       3 dl de vino blanco
-       2 dl de aceite de oliva
-       30 granos de pimienta negra
-       Sal
-       ½ kg de boniato
-       25 gr de mantequilla
-       ¼ de cucharadita de comino entero
-       1 cucharada de perejil picado
-       8 champiñones torneados
-       1 diente de ajo

Preelaboración:
-       Limpiar el morcillo de nervios y cortarlo longitudinalmente en dos o tres trozos. Bridar y salar.
-       Pelar las cebollas y cortarlas en juliana muy fina.
-       Lavar y asar los boniatos a 150 º C, en calor seco, durante 1 hora y 15 minutos. Reservar.
-       Pelar y tornear los champiñones.

Elaboración:
-       Dorar el morcillo con 1 dl de aceite de oliva dentro de un rondón por toda su superficie.
-       Mojar con 3 dl de vino blanco sin reducir y con 1 litro de agua. Tapar y bresear en su propio jugo durante 2 horas (sería conveniente darle la vuelta a las piezas de morcillo cada veinte minutos, para que queden muy jugosas) Si durante la cocción observamos que se queda escaso de humedad podremos mojar con agua templada en pequeñas proporciones.
-       Por otro lado ponemos a sudar las cebollas cortadas en juliana con el otro dl de aceite en un saute con tapadera. Cuando la cebolla esté muy blanda, destapamos y la trabajamos subiendo la intensidad del fuego para que coja color. Reservar y a 2/3 partes de cocción del morcillo se la incorporaremos al guiso.
-       Saltear los champiñones torneados con una puntita de ajo y perejil y meter al horno con el torneado hacia abajo durante cinco minutos (175º C, calor seco) reservar.
-       Pelar los boniatos y sacarles la pulpa. Mezclar con mantequilla fundida y comino en grano. Reservar.
-       Cuando el morcillo este cocinado lo dejaremos enfriar diez minutos y lo cortaremos transversalmente en rodajas un pelín sesgadas.

Bocetos de emplatado:
-       Emplataremos una cama de cebolla estufada y sobre esta un par de rodajas de morcillo breseado abrillantado con su jugo de cocción.
-       Por otro lado saltearemos la pasta de boniato y haremos una quenelle que pondremos a un lado del morcillo.
-       A los champiñones torneados les daremos un golpe fuerte de salamandra u horno para que salgan muy calientes.
-       Podremos decorar con unas hojas crudas y blanqueadas de hiervas aromáticas (tomillo, romero, salvia, etc)

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