Chicharro o caballa con fideos. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       400 gr de fideos de fideúa
-       4 caballas
-       1 diente de ajo
-       1 cebolla grande
-       250 g de tomate
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       10 hebras de azafrán
-       1 cucharada de pimentón dulce
-       pimienta negra c/s
-       sal
-       nuez moscada c/s
-       ½ dl de brandy
-       1 l de agua
-       1 dl de aceite de girasol
-       un buen manojo de perejil

Elaboración:
-       Limpiar las caballas de piel y espinas y desangrarlas en agua muy fría durante diez minutos. Escurrir y cortar cada suprema a la mitad. Salpimentar los cuatro lomos de cada caballa y unir dos a dos. Envolver en papel film untado de un poco de aceite.
-       Lavar el perejil y separar las hojas. Escaldarlas 3 segundos en agua con sal y meter a agua con hielo. Escurrir y secar. Poner en un vaso de túrmix y mezclar con el aceite de girasol. Turbinar, colar y meter a un biberón.
-       Pelar la cebolla y el ajo y picar todo en brunoise muy fina.
-       Escaldar, pelar y despepitar el tomate. Cortar cada mitad en cuatro gajos.
-       Hacer un sofrito a fuego muy lento en aceite de oliva virgen extra con el ajo, la cebolla y el tomate. Cuando lleve media hora, incorporar el brandy y dejar evaporar cinco minutos.
-       Añadir la pimienta, el pimentón y la nuez moscada. Mojar con el agua y agregar los fideos.
-       Cocer a fuego medio durante diez minutos. Reservar al calor.
-       Poner en un cazo agua sazonada y llevar a ebullición. Meter los lomos de caballa y apagar el fuego. Mantenerlos dos minutos y medio. Sacar y refrescar.
-       Abrir los papeles film y la caballa tendrá que haber quedado pegada. Reservar hasta el momento del servicio.
-       En el momento del pase se pondrá en plato sopeso una base de guiso de fideos y sobre estos y en vertical una caballa a la que le habremos dado un golpe muy fuerte de salamandra.
-       Terminar con un chorro de aceite de perejil.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.