Chicharro o caballa con fideos. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       400 gr de fideos de fideúa
-       4 caballas
-       1 diente de ajo
-       1 cebolla grande
-       250 g de tomate
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       10 hebras de azafrán
-       1 cucharada de pimentón dulce
-       pimienta negra c/s
-       sal
-       nuez moscada c/s
-       ½ dl de brandy
-       1 l de agua
-       1 dl de aceite de girasol
-       un buen manojo de perejil

Elaboración:
-       Limpiar las caballas de piel y espinas y desangrarlas en agua muy fría durante diez minutos. Escurrir y cortar cada suprema a la mitad. Salpimentar los cuatro lomos de cada caballa y unir dos a dos. Envolver en papel film untado de un poco de aceite.
-       Lavar el perejil y separar las hojas. Escaldarlas 3 segundos en agua con sal y meter a agua con hielo. Escurrir y secar. Poner en un vaso de túrmix y mezclar con el aceite de girasol. Turbinar, colar y meter a un biberón.
-       Pelar la cebolla y el ajo y picar todo en brunoise muy fina.
-       Escaldar, pelar y despepitar el tomate. Cortar cada mitad en cuatro gajos.
-       Hacer un sofrito a fuego muy lento en aceite de oliva virgen extra con el ajo, la cebolla y el tomate. Cuando lleve media hora, incorporar el brandy y dejar evaporar cinco minutos.
-       Añadir la pimienta, el pimentón y la nuez moscada. Mojar con el agua y agregar los fideos.
-       Cocer a fuego medio durante diez minutos. Reservar al calor.
-       Poner en un cazo agua sazonada y llevar a ebullición. Meter los lomos de caballa y apagar el fuego. Mantenerlos dos minutos y medio. Sacar y refrescar.
-       Abrir los papeles film y la caballa tendrá que haber quedado pegada. Reservar hasta el momento del servicio.
-       En el momento del pase se pondrá en plato sopeso una base de guiso de fideos y sobre estos y en vertical una caballa a la que le habremos dado un golpe muy fuerte de salamandra.
-       Terminar con un chorro de aceite de perejil.

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