Risotto de sepia, cebolleta y champiñón. Francis Egea 2013.

Ingredientes para 4 pax:
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de sepia
- 200 g de champiñón
- 50 g de pulpo cocido
- 100 g de cebolleta
- una pizca de pimentón dulce
- 320 g de arroz Carnaroli (es la variedad ideal para el Risotto, en el centro siempre queda al dente, y al poseer mucho almidón ayuda a obtener la cremosidad final cuando se añade el queso y la mantequilla)
- 100 g de mozzarella fresca
- 60 g de mantequilla salada
- 700 g de caldo vegetal (un buen fondo de verduras elaborado con al menos cinco variedades: cebolla, puerro, zanahoria, nabo, calabacín... etc)
- pimienta negra c/s
- sal (con cuidado al contar que la mantequilla utilizada es salada)
- una cucharadita de perejil picado

Pre-elaboración:
- Pelar, lavar y picar la cebolleta en brunoise muy fina.
- Limpiar y lavar la sepia. Cortarla en dados de 2x2 cm.
- Pelar los champiñones y laminarlos.
- Lavar, secar y picar el perejil

Elaboración:
- Poner en una sartén antiadherente alta o en un rondón el aceite de oliva virgen extra y añadir la cebolleta picada. Rehogar a fuego moderado y justo cuando empiece a tomar color añadir la sepia.
- Trabajar el conjunto a fuego bajo durante diez minutos. Añadir el pulpo cocido cortado en rodajas y rehogar cinco minutos más. Añadir el pimentón.
- Agregar el champiñón laminado y subir la intensidad del fuego. Vamos a tostar ligeramente la superficie de todos los ingredientes. Echar el arroz y dar un par de vueltas. Parar el fuego y reservar hasta el momento del mojado.
- Levantar el caldo para que esté hirviendo.
- Poner nuevamente el rehogado de arroz al fuego e incorporar la tercera parte del caldo hirviendo. Bajar la intensidad del fuego y con la ayuda de una cuchara de madera o plástico, mover el arroz de fuera a dentro constantemente y con cuidado. Esta operación facilitará trabar el líquido de cocción con el almidón que vaya soltando.
- Agregar otro tercio de caldo y continuar trabajando de la misma forma. Por último terminar de echar el  caldo. Cuando esté cercano a perder la humedad y observemos que el líquido está bien ligado incorporamos la mantequilla y no dejamos de mover.
- Por último echar la mozzarella cortada en dados y terminar de mantecar.
- Espolvorear un poco de perejil picado antes de servir.




Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.