Risotto de sepia, cebolleta y champiñón. Francis Egea 2013.

Ingredientes para 4 pax:
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de sepia
- 200 g de champiñón
- 50 g de pulpo cocido
- 100 g de cebolleta
- una pizca de pimentón dulce
- 320 g de arroz Carnaroli (es la variedad ideal para el Risotto, en el centro siempre queda al dente, y al poseer mucho almidón ayuda a obtener la cremosidad final cuando se añade el queso y la mantequilla)
- 100 g de mozzarella fresca
- 60 g de mantequilla salada
- 700 g de caldo vegetal (un buen fondo de verduras elaborado con al menos cinco variedades: cebolla, puerro, zanahoria, nabo, calabacín... etc)
- pimienta negra c/s
- sal (con cuidado al contar que la mantequilla utilizada es salada)
- una cucharadita de perejil picado

Pre-elaboración:
- Pelar, lavar y picar la cebolleta en brunoise muy fina.
- Limpiar y lavar la sepia. Cortarla en dados de 2x2 cm.
- Pelar los champiñones y laminarlos.
- Lavar, secar y picar el perejil

Elaboración:
- Poner en una sartén antiadherente alta o en un rondón el aceite de oliva virgen extra y añadir la cebolleta picada. Rehogar a fuego moderado y justo cuando empiece a tomar color añadir la sepia.
- Trabajar el conjunto a fuego bajo durante diez minutos. Añadir el pulpo cocido cortado en rodajas y rehogar cinco minutos más. Añadir el pimentón.
- Agregar el champiñón laminado y subir la intensidad del fuego. Vamos a tostar ligeramente la superficie de todos los ingredientes. Echar el arroz y dar un par de vueltas. Parar el fuego y reservar hasta el momento del mojado.
- Levantar el caldo para que esté hirviendo.
- Poner nuevamente el rehogado de arroz al fuego e incorporar la tercera parte del caldo hirviendo. Bajar la intensidad del fuego y con la ayuda de una cuchara de madera o plástico, mover el arroz de fuera a dentro constantemente y con cuidado. Esta operación facilitará trabar el líquido de cocción con el almidón que vaya soltando.
- Agregar otro tercio de caldo y continuar trabajando de la misma forma. Por último terminar de echar el  caldo. Cuando esté cercano a perder la humedad y observemos que el líquido está bien ligado incorporamos la mantequilla y no dejamos de mover.
- Por último echar la mozzarella cortada en dados y terminar de mantecar.
- Espolvorear un poco de perejil picado antes de servir.




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