Conejo con caracoles. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       1 kg de conejo
-       sal y pimienta
-       1 dl de aceite de oliva
-       1 cebolla en brunoise
-       4 dientes de ajo picados
-       harina
-       ¾ l de caldo de carne
-       1/8 l de vino tinto
-       2 tomates en dados
-       perejil, orégano, tomillo, romero, laurel y canela
-       ½ cucharadita  de pimentón picante
-       48 caracoles pequeños
-       1 cucharadita de perejil
Para la guarnición:
-       12 tomates cherrys caramelizados a la pimienta
-       12 chalotas asadas

Preelaboración:
-       Limpiar el conejo de restos de pelo y lavar. Cortar en tajadas regulares.
-       Cortar la cebolla y el ajo en brunoise muy fina.
-       Purgar los caracoles con sal y harina durante cuatro horas, lavando y cambiando la purga cada hora. Deben quedar completamente limpios de baba.
Elaboración:
-       Salpimentar los pedazos de conejo y dorarlos a fuego vivo. Añadir la cebolla y el ajo y cocer durante unos minutos. Espolvorear un pizca de harina y pimentón. Trabajar 2 minutos e incorporar el caldo de carne y el vino tinto reducido ligeramente (justo que pierda el alcohol) sin dejar de remover.
-       Añadir el tomate, las hierbas y la canela. Tapar la cazuela y cocer durante 30 minutos.
-       Aparte cocinar los caracoles en 2 l de agua con sal y laurel. Una vez que se alcance la ebullición contar diez minutos a fuego lento.  Escurrir los caracoles y retirar el laurel.
-       Sacar los caracoles de su concha y quitar la parte no útil.
-       Añadir los caracoles limpios al conejo y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar todas las especias.
-       Rectificar y espolvorear el perejil picado. Servir muy caliente.

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