Conejo con caracoles. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-       1 kg de conejo

-       sal y pimienta

-       1 dl de aceite de oliva

-       1 cebolla en brunoise

-       4 dientes de ajo picados

-       harina

-       ¾ l de caldo de carne

-       1/8 l de vino tinto

-       2 tomates en dados

-       perejil, orégano, tomillo, romero, laurel y canela

-       ½ cucharadita  de pimentón picante

-       48 caracoles pequeños

-       1 cucharadita de perejil

Para la guarnición:

-       12 tomates cherrys caramelizados a la pimienta

-       12 chalotas asadas

Preelaboración:

-       Limpiar el conejo de restos de pelo y lavar. Cortar en tajadas regulares.

-       Cortar la cebolla y el ajo en brunoise muy fina.

-       Purgar los caracoles con sal y harina durante cuatro horas, lavando y cambiando la purga cada hora. Deben quedar completamente limpios de baba.

Elaboración:

-       Salpimentar los pedazos de conejo y dorarlos a fuego vivo. Añadir la cebolla y el ajo y cocer durante unos minutos. Espolvorear un pizca de harina y pimentón. Trabajar 2 minutos e incorporar el caldo de carne y el vino tinto reducido ligeramente (justo que pierda el alcohol) sin dejar de remover.

-       Añadir el tomate, las hierbas y la canela. Tapar la cazuela y cocer durante 30 minutos.

-       Aparte cocinar los caracoles en 2 l de agua con sal y laurel. Una vez que se alcance la ebullición contar diez minutos a fuego lento.  Escurrir los caracoles y retirar el laurel.

-       Sacar los caracoles de su concha y quitar la parte no útil.

-       Añadir los caracoles limpios al conejo y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar todas las especias.

-       Rectificar y espolvorear el perejil picado. Servir muy caliente.