Arroz en caldero del mar menor. Francis Egea 2013.



Ingredientes:
  • ¼ kg de dorada
  • ¼ kg de mújol
  • ½ kg de mero
  • ½ kg de calamares
  • ¼ kg de langostinos
  • 600 g de arroz
  • 1 litro y cuarto de fumé de pescado
  • 2 dl de aceite
  • ¼ kg de tomates
  • 15 hebras de azafrán
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de perejil
  • 2 ñoras
  • ¼ l de ali – oli.

Preelaboración:
-       La dorada y el mujol, con piel, se limpian y cortan en seis rodajas; el mero, sin piel, se corta igualmente en seis lonchas; los calamares se limpian y cortan en rodajas; los langostinos se lavan; las ñoras, sin tallo ni semilla y abiertas, se remojan en agua fría durante media hora; los ajos se pelan; el perejil se pica en brunoise; el azafrán se seca y pulveriza en el mortero; los tomates se escaldan, pelan y pican en daditos pequeños.

Elaboración:
-       En una sartén, con un decilitro de aceite, se fríen las ñoras y se sacan al mortero; después se majan en compañía de una rama de perejil y los ajos.
-       En la misma sartén, con el aceite sobrante, se saltean o doran los calamares, langostinos, mero, dorada y mújol; por este orden. Reservar todos los pescados (deben quedar muy jugosos)
-       En la sartén de saltear el pescado, con el resto del aceite, se sofríe el tomate durante cinco minutos a fuego lento.
-       Se añade el fumé, en doble cantidad o algo más que el arroz que haya de emplearse, haciendo la medición con un cacillo.
-       Se pone también el majado de ajo, perejil y ñoras y la sal correspondiente; se cuece todo por espacio de quince minutos y se añade al caldo el azafrán. Echar el arroz.
-        Se hierve todo por espacio de quince minutos minutos, removiendo al principio una o dos veces hasta que el arroz esté tierno;  en los tres últimos minutos de cocción colocamos el pescado ordenado para facilitar después el servicio del mismo. No debe resultar seco.
-       Se saca a la mesa en el mismo caldero.
-       Este plato suele ir acompañado de salsa ali – oli.

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