Merluza a la sidra. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       800 g de pescadilla limpia de espinas
-       400 g de espinas de pescadilla
-       sal y pimienta
-       harina
-       1 dl de aceite de oliva
-       400 g de patatas peladas y cortadas en dados de 2x2
-       1 cebolla en brunoise
-       2 dientes de ajo picados finos
-       20 bolas de manzana sacadas con sacabocados
-       250 g de calabacines torneados
-       ½ l de sidra reducida (1 litro reducido a la mitad)
-       perejil picado

Preelaboración:

Elaboración:
-       Obtener 4 medallones perfectamente limpios y regulares. Salpimentarlos y pasarlos por harina levemente.
-       Sofreír la merluza en una pequeña cantidad de aceite por el lado de la piel durante un minuto. Reservar. (este paso lo haremos con mucho cuidado, puesto que luego quedará mucho tiempo hasta el momento de su terminación)
-       Dorar en el aceite de pescado las espinas ligeramente enharinadas durante diez minutos. Colar el aceite y rehogar los dados de patata. Mojar la patata con medio litro de agua fría salpimentada y cocer muy suave durante trece minutos. Reservar en caliente.
-        Agregar la cebolla, el ajo y la manzana que habremos rehogado ligeramente durante unos minutos con el recipiente tapado.
-        Incorporar el pescado y verted la sidra.
-       Reservar hasta el momento del servicio.
-       Blanquear los calabacines torneados y saltear levemente con mantequilla.
-       Terminar en horno precalentado a 175 º C por espacio de 5 minutos con el recipiente tapado (utilizaremos sautes con tapa)
-       Comprobar punto y servir. Debemos emplatar las patatas, las bolitas de manzana y los calabacines torneados alrededor de la merluza que la colocaremos en el centro del plato con la piel hacia arriba.

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