Cabrito con almendras. Francis Egea 2013.


Ingredientes:
-       1 y ¼ kg de cabrito
-       2 rebanadas de pan
-       1 cabeza de ajos
-       ½ dl de vinagre de vino blanco
-       2 dl de vino tinto
-       1 guindilla
-       1 limón
-       1 dl de aceite de oliva
-       nuez moscada c/s
-       1 cucharita de café de comino
-       40 gr de uvas pasas
-       40 gr de aceitunas verdes
-       50 gr de almendras crudas
-       agua c/s
-       sal
-       200 gr de puré ligero de patata
-       50 gr de mantequilla
-       300 gr de espinaca fresca

Elaboración:
-       Cortar el cabrito o el cordero en trozos regulares y salpimentar. Poner en un barreño de acero inox a macerar con el vino y el zumo de limón durante cuatro horas. Escurrir y reservar el líquido de la maceración.
-       Dorar la carne con aceite de oliva en una sartén de forma uniforme y hasta que caramelicen todas las superficies.
-       Después y en el mismo aceite de dorar el cabrito, dorar unos ajos. La mitad la echaremos a una placa gastronorm junto al cabrito y el resto lo majaremos en un mortero junto con las rebanadas de pan fritas y escurridas, las almendras crudas, las aceitunas, el comino y una pizca de ralladura de nuez moscada.
-       Debemos conseguir una pasta homogénea y los más fina posible. Diluir con ayuda del líquido de maceración y echar sobre el cabrito.
-       Terminar por echar un tercio del aceite frito, el vinagre, las pasas y las guindillas. Agregar un poco de agua y cocer a fuego moderado en un rondón con tapadera.
-       Llegados al punto de terneza deseada, parar la cocción y reservar hasta el momento del pase.
-       Se servirá muy caliente teniendo especial cuidado que siempre emplatemos carne y todos y cada uno de los componentes del guiso.
-       Lo pondremos sobre una cama hecha con un puré ligero de patata a la mantequilla y unas espinacas salteadas con aceite de oliva al natural.

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