Cabrito con almendras. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-       1 y ¼ kg de cabrito

-       2 rebanadas de pan

-       1 cabeza de ajos

-       ½ dl de vinagre de vino blanco

-       2 dl de vino tinto

-       1 guindilla

-       1 limón

-       1 dl de aceite de oliva

-       nuez moscada c/s

-       1 cucharita de café de comino

-       40 gr de uvas pasas

-       40 gr de aceitunas verdes

-       50 gr de almendras crudas

-       agua c/s

-       sal

-       200 gr de puré ligero de patata

-       50 gr de mantequilla

-       300 gr de espinaca fresca

Elaboración:

-       Cortar el cabrito o el cordero en trozos regulares y salpimentar. Poner en un barreño de acero inox a macerar con el vino y el zumo de limón durante cuatro horas. Escurrir y reservar el líquido de la maceración.

-       Dorar la carne con aceite de oliva en una sartén de forma uniforme y hasta que caramelicen todas las superficies.

-       Después y en el mismo aceite de dorar el cabrito, dorar unos ajos. La mitad la echaremos a una placa gastronorm junto al cabrito y el resto lo majaremos en un mortero junto con las rebanadas de pan fritas y escurridas, las almendras crudas, las aceitunas, el comino y una pizca de ralladura de nuez moscada.

-       Debemos conseguir una pasta homogénea y los más fina posible. Diluir con ayuda del líquido de maceración y echar sobre el cabrito.

-       Terminar por echar un tercio del aceite frito, el vinagre, las pasas y las guindillas. Agregar un poco de agua y cocer a fuego moderado en un rondón con tapadera.

-       Llegados al punto de terneza deseada, parar la cocción y reservar hasta el momento del pase.

-       Se servirá muy caliente teniendo especial cuidado que siempre emplatemos carne y todos y cada uno de los componentes del guiso.

-       Lo pondremos sobre una cama hecha con un puré ligero de patata a la mantequilla y unas espinacas salteadas con aceite de oliva al natural.