Truchas escabechadas . Francis Egea 2019.
Ingredientes:
- 4 truchas o un reo grande
- 100 g de harina
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de pimienta negra en grano
- 1 rama de tomillo frescos
- Sal
- 3 dl de caldo de pescado
- 2,5 dl de vino blanco
- 2 dl de vinagre de vino blanco
- ½ l de aceite de oliva
- 300 g de patatas
- 300 g de zanahorias
- 6 espárragos verdes
- 50 g de coliflor
- 4 cebollitas encurtidas
- 4 alcaparras
- 4 pepinillos
Pre-elaboración:
- Desespinar las truchas y reservar las espinas para confeccionar un fumé con ellas.
- Pelar y tornear las patatas y las zanahorias en diente de ajo.
- Lavar y sacar florones muy pequeños de coliflor.
- Lavar los espárragos verdes. Separar las yemas y laminar los tallos.
Elaboración:
- Poner a cocer las espinas y las cabezas de las truchas con agua ligeramente sazonada durante 25 minutos. Dejar reposar otros 30 minutos. Colar, reducir a la mitad y reservar.
- Sazonar las supremas de trucha, enharinarlas y freírlas dejándolas doradas en el exterior y muy jugosas en el interior.
- En el aceite de freír las truchas freiremos los ajos pelados enteros. Añadir el laurel, el tomillo y el perejil, el caldo reducido de la trucha, el vino y el vinagre. Dejar cocer y reducir a la mitad y cubrir las truchas fritas con este escabeche.
- Enfriar y reposar en la nevera durante 48 horas.
- Cocer las cuatro hortalizas con agua salada y dejarlas en su punto.
- Al momento del servicio se calentarás las hortalizas con un poco de jugo de escabeche de las truchas y unas gotas de aceite de oliva crudo.
- Sacar, hermosear y preparar para servir templadas con jugo de su escabeche.
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