Morteruelo conquense. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

1. Liebre                                                                        1 pieza.
2. Conejo                                                           1 pieza.
3. Perdiz                                                                        1 pieza.
4. Gallina                                                                       1 pieza
5. Hígado de cerdo                                                       1 k
6. Ajo                                                                            2 dientes.
7. Laurel                                                                        1 hoja.
8. Sal
9. Tocino fresco                                                             200 g
10. Miga de pan rallado                                                  200 g
11. Pimentón dulce                                                         1 cucharada
12. Canela                                                           ½ barra
13. Clavo                                                                         3 unidades.
14. Alcaravea, orégano y tomillo, de zanahoria, puerro y laurel en bouquet.
15. Oliva                                                                          ¼ l

Elaboración:

1. Aviar carnes y reservar sus hígados. Preparar también el hígado de cerdo.
2. Colocar en marmita, cubrir de agua y cocer con el  con el bouquet.
3. Cuando la carne esté lo suficientemente cocida (se desprenda de los huesos con facilidad), retirar del recipiente y deshuesar. Reservar el caldo.
4. Pasar la carne por el robot, o cortar con el cuchillo en forma de hebras.
5. Cortar en daditos el tocino y fundir en sartén, a fuego lento. Añadir el aceite y retirar los torreznos.
6. Dorar los hígados de la caza y el hígado de cerdo, y sacar según vayan estando  para majar en mortero, hasta convertir en pulpa.
7. Añadir a la grasa el majado anterior junto con el pan, sin que se dore en exceso (para que no amargue) y el pimentón.
8. A continuación añadir las carnes picadas y rehogar todo 5 – 10 minutos, añadir  parte del caldo de la cocción de las carnes.
9. Rectificar de sal y cocer sin parar de remover hasta que vaya “secándose” a fuego lento (debe resultar lo suficientemente espeso como para untar.
10. PRESENTACIÓN / SERVICIO: Puede servirse en sartencitas para untar (tapeo), en cuencos o cazuelitas de barro y acompañando de pan para untar.
11. Se puede guardar en cámara unos días, siempre que se pase  a terrinas de material inalterable cubiertas con manteca.