Cangrejos de río. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               12 cangrejos de río

-               1 dl de aceite de oliva

-               175 g de cebolla

-               1 guindilla

-               1 cucharada de pimentón dulce

-               1 cucharada de harina

-               1 hoja de laurel

-               2 dientes de ajo

-               200  g de tomate rallado

-               ½ dl de brandy

-               Sal

Pre-elaboración:

-               Limpiar, lavar y capar los cangrejos para que no amarguen.

-               Pelar la cebolla y cortarla en brunoise muy fina.

-               Hacer lo mismo con el ajo.

-               Escaldar y pelar el tomate. Rallarlo.

Elaboración:

-               Poner los cangrejos en una parisien con aceite muy caliente y saltear. Flambear con el brandy. Dejar cocer un minuto y retirar del fuego. Dejar enfriar. Recuperar los cuerpos carnosos y volver a echar a la sartén las cabezas y las carcasas.

-               En otra sartén sofreír la cebolla y los ajos con aceite de oliva. Añadir la guindilla por trozos hasta (según el grado de picante que queramos alcanzar). Incorporar la harina y trabajar durante cinco minutos a fuego lento para que pierda el gusto a crudo.

-               Añadir el pimentón fuera del fuego y volver a poner al calor. Echar el tomate rallado y el laurel. Mezclar las cabezas y carcasas de los cangrejos y mojar con agua hasta cubrir. Dejar cocer durante 30 minutos y triturar en thermomix. Colar y texturizar.

-               Colocar dentro de la salsa las colas de cangrejo y reservar al baño María hasta el momento de usar.