Cachopo de centollo a la sidra. Francis Egea 2019.
Ingredientes:
- 1,5 kg de centollo
- 200 g de merluza
- 200 g de cebolla
- 2 ramas de perejil
- 125 g de tomate maduro
- 2,5 dl de sidra natural
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 nuez de mantequilla
- 2 dl de aceite de oliva
Pre-elaboración:
- Pelar y picar la cebolla en brunoise.
- Lavar, secar y picar el perejil en brunoise.
- Escaldar, pelar y picar muy fino el tomate.
- Limpiar la merluza de piel y espina.
Elaboración:
- Poner en un rondón agua con sal a hervir (50 g por litro). Meter el centollo y cocinar durante 15 minutos por kg (cada 100 g más le añadimos 1 minuto).
- Sacar el centollo y meterlo en agua helada para detener la cocción.
- Cuando entibie, se abre y se retira la carne, las huevas y el caldo interior. Reservar.
- Sofreír la cebolla y el perejil con un poco de aceite en una sartén. Cuando la cebolla haya ablandado, le incorporamos el tomate escurrido de agua de vegetación.
- Después de diez minutos de cocinar el sofrito, se añade la merluza desmigada, se rehoga brevemente y se incorpora la carne del centollo y su jugo.
- Añadir la mantequilla y la sidra. Rectificar de sal y picar un poco más si fuese necesario.
- Con esta pasta rellenaremos el caparazón del centollo (que habremos saneado previamente; se lava y se blanquea en agua hirviendo para higienizarlo).
- Espolvoreamos pan rallado, un poco de mantequilla semi-fundida y se dora en el horno durante 6 minutos.
- Servir de inmediato.
NOTA: En nuestro caso hemos extendido unas rebanadas de pan de molde sin corteza entre plástico para conseguir unas láminas muy delgadas.
Después hemos hecho un sandwich con el relleno del centollo y lo hemos empanado para dar la apariencia de un mini-cachopo.
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