Makis y futomakis. Francis Egea 2018.





INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
arroz sushi o grano corto 500 g
agua 0,5 l
vinagre arroz 4 cucharadas
azúcar  3 cucharadas
sal 2,5 cucharitas
mirín o Jerez seco 2 cucharadas
salmón 200 g
atún 200 g
wasabi pasta 1 tubo
alga nori 1 paquete

ELABORACIÓN:

Lavar en bol con agua muy fría en doble volumen que de arroz. Remover con las manos para eliminar la suciedad. Repetir el proceso 3 veces (el agua debe salir limpia) Escurrir  en escurridera  ½ hora.
Pasar el arroz a cacerola o cazo, cubrir de agua,  y hacer hervir rápidamente, teniendo el recipiente tapado 15 minutos a fuego suave, sin destapar.
Pasado este tiempo, retirar del fuego y reposar  10 minutos sin destapar.
Estirar el arroz encima de una placa, para añadir el vinagre mientras se remueve.(formando un volcán y en el centro poniendo el vinagre, mezclando con cuchara de madera)
Enfriar lo más rápido posible ( madera  sin  barniz para que absorva la humedad es lo ideal)  y guardar. (NO EN FRÍO, YA QUE SE ENDURECE) La temperatura adecuada es la del cuerpo humano y se suele enfriar abanicando o con  un ventilador.
VINAGRE:

Elaboración:
Añadir la sal al vinagre y al mirin y calentar sin que hierva, y removiendo sin parar para que disuelva la sal por completo. Añadir el azúcar  y repetir la operación hasta que se disuelva.
Retirar del fuego y dejar enfriar  hasta que  alcance la temperatura del cuerpo, momento en que estará listo para su uso.

 El “MAKI”  es un cilindro de arroz envuelto en alga NORI y relleno de pescado crudo, carne o lo que sea.
Para estos preparados  se emplea “arroz para sushi”, “alga nori” , (también emplearemos otras verduras de hoja como acelga, espinaca  y grelo) y pescado  atún y salmón, además del WASABI, para pintarlos.
El proceso de elaboración de ambos es similar, con la única diferencia en el tamaño del alga nori de partida y en las piezas  en que se corta  el rollo final.
Para su elaboración se emplea una esterilla de bambú (MAKISU) , luego se cortan con un cuchillo perfectamente afilado y humedecido con agua o vinagre de arroz..
MAKI DE ATÚN:

Elaboración:
Cortar una hoja  de alga nori por la mitad en la dirección de la fibra. (para FUTOMAKIS SE UTILIZA EL ALGA ENTERA) y colocar sobre la esterilla, dejando libre en el extremo cercano al cocinero una tira de 2,5 cm.
Extender  sobre el alga una capa de arroz de 1 cm dejando en el extremo más alejado una tira de alga de 2 cm sin cubrir por el arroz.
En el centro del arroz hacer una  pequeña hendidura para colocar el atún. Si va a ser de pescado, mojar el dedo índice el wasabi y extender  por el arroz a lo largo de la hendidura. Colocar el atún cortado en tiras en el centro del arroz.
Sujetar el atún con los dedos mientras se extiende con los pulgares el bambú, enrollándolo alrededor del alga y girándola para darle forma de cilindro, dejando los 2 cm de arroz sin enrollar. Esperar unos minutos y repetir la operación enrollando todo, quedando el maki listo. LA humedad hace  que el alga se pegue y el rollo quede cerrado.
Se parte por la mitad y luego cada mitad se parte en 3 partes iguales, resultando 6 piezas. Los futomakis se cortan en ocho  piezas en lugar de a 6.


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