Trucha a la navarra. Francis Egea 2017.



Ingredientes:

6 truchas de ración
12 lonchas de jamón serrano
2 dl de aceite de oliva
18 patatas torneadas
1 puerro pequeño
6 calabacines torneados
1 dl de puré de espárragos verdes
2 limones
harina
por cada kg de carne de trucha:
4 huevos
1 dl de nata 33% MG
sal
pimienta

Pre-elaboración:

-       Limpiar las truchas.
-       Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas.
-       Tornear las patatas.

Elaboración:

-       Introducir en la cavidad ventral de cada trucha una loncha de jamón, liada en forma cilíndrica.
-       Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan.
-       Enharinar las truchas después de sazonarlas con sal y unas gotas de zumo de limón. Inmediatamente, se fríen en aceite bien caliente y se retiran a una fuente con rejilla y papel antigraso.
-       En el aceite sobrante se doran las lonchas de jamón que quedan. Agregar zumo de limón y, cuando comience a cocer, regar con esta especie de salsa las truchas que ya estarán emplatadas. Decorar con una loncha de jamón sobre cada una de ellas.
-       Terminar la presentación con las patatas torneadas y unas rodajas de limón con perejil, perifollo, cebollino o alguna hierba similar.

NOTA: Nuestra modificación ha consistido en hacer un pastel de trucha. Después de limpiar las truchas de piel y espinas, hemos triturado la carne en thermomix junto con los huevos y la nata. Se tamiza la farsa, se salpimenta y se dispone dentro de un molde forrado de papel antigraso. Tapar con film y cocer en el horno de convección en función vapor durante 35 minutos.
Dejar enfriar y racionar. En el momento del servicio, calentar al vapor y guarnecer con un crujiente de jamón serrano, un poco de puré de espárragos verdes y unas patatas y calabacines torneados y cocidos al vapor.

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