Queso de Babia y Laciana. Francis Egea 2017.
Los valles de Babia y de Laciana, al norte de la provincia de León; principalmente en los pueblos de Quintanilla de Babia, Peñalba, La Riera, Cacabillos, La Mujúa, Genestrosa, Torrebarrio, Torrestio, Cabuelles, Sosa de Laciana, Villaseca de Laciana, etc.
Se elabora todo el año, con un máximo en primavera.Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche entera y cruda de cabra de forma artesanal (en ocasiones la leche es pasteurizada). De coagulación predominantemente láctica y de pasta blanda con la corteza ligeramente enmohecida.
Tiene forma cilíndrica regular, con un peso alrededor de un kilo.
Se le conoce por diversos nombres: además de los que le dan título, actualmente también se le llama queso del Bierzo o queso de Ambasmestas.
Se parte de leche entera y cruda de cabra. Actualmente se utiliza cuajo animal industrial y se sigue salando la leche antes de su coagulación. A temperatura tibia, se añade una pequeña cantidad de cuajo para obtener una cuajada blanda en varias horas. A continuación, se corta en cruz y se deja acidificar durante casi todo un día: la cuajada se retrae y el suero sobrenada en el interior de la tina. La cuajada retraída se introduce, sin cortarla, en moldes agujereados donde prosigue con un escurrido espontáneo hasta que alcanza la humedad deseada. Se deja algún día en oreado antes de su consumo, o bien se madura en ambiente fresco y muy húmedo, con posibilidad de enmohecimiento externo.
Los valles de Babia y de Laciana forman una continuidad geográfica como valles altos y paralelos a la vertiente sur de la cordillera cantábrica, de gran tradición ganadera, principalmente caprina y vacuna. La leche de vaca era recogida por las industrias lácteas de la zona para elaborar una reputada mantequilla; en cambio, la leche de cabra se transformaba en quesos en las propias explotaciones para su propio consumo o para el trueque.
La corteza es rugosa, amarillo-parduzca, o ligeramente verde azulada,dependiendo de si ha enmohecido durante la maduración. El interior es compacto, con ojos pequeños repartidos por todo el corte y pasta de color blanco.
El sabor es ácido, poco saldo, de textura gelatinosa que puede volverse laminar, y mantecoso al paladar. E.S.: 72,4 % M.G./E.S.: 52,7 %
El sabor es ácido, poco salado, mantecoso al paladar y con aromas a champiñones y a leche de cabra.
Es uno de esos quesos untuosos y de corteza enmohecida que recuerdan los tipos franceses. Son perfectos para consumir gratinados al horno de forma que la corteza quede dorada y el interior fundente. Pueden aliñarse con hierbas y especias en su corteza. Incluso, en rodajas horizontales como círculos, pueden rebozarse y freírse.
Se elabora todo el año, con un máximo en primavera.Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche entera y cruda de cabra de forma artesanal (en ocasiones la leche es pasteurizada). De coagulación predominantemente láctica y de pasta blanda con la corteza ligeramente enmohecida.
Tiene forma cilíndrica regular, con un peso alrededor de un kilo.
Se le conoce por diversos nombres: además de los que le dan título, actualmente también se le llama queso del Bierzo o queso de Ambasmestas.
Se parte de leche entera y cruda de cabra. Actualmente se utiliza cuajo animal industrial y se sigue salando la leche antes de su coagulación. A temperatura tibia, se añade una pequeña cantidad de cuajo para obtener una cuajada blanda en varias horas. A continuación, se corta en cruz y se deja acidificar durante casi todo un día: la cuajada se retrae y el suero sobrenada en el interior de la tina. La cuajada retraída se introduce, sin cortarla, en moldes agujereados donde prosigue con un escurrido espontáneo hasta que alcanza la humedad deseada. Se deja algún día en oreado antes de su consumo, o bien se madura en ambiente fresco y muy húmedo, con posibilidad de enmohecimiento externo.
Los valles de Babia y de Laciana forman una continuidad geográfica como valles altos y paralelos a la vertiente sur de la cordillera cantábrica, de gran tradición ganadera, principalmente caprina y vacuna. La leche de vaca era recogida por las industrias lácteas de la zona para elaborar una reputada mantequilla; en cambio, la leche de cabra se transformaba en quesos en las propias explotaciones para su propio consumo o para el trueque.
La corteza es rugosa, amarillo-parduzca, o ligeramente verde azulada,dependiendo de si ha enmohecido durante la maduración. El interior es compacto, con ojos pequeños repartidos por todo el corte y pasta de color blanco.
El sabor es ácido, poco saldo, de textura gelatinosa que puede volverse laminar, y mantecoso al paladar. E.S.: 72,4 % M.G./E.S.: 52,7 %
El sabor es ácido, poco salado, mantecoso al paladar y con aromas a champiñones y a leche de cabra.
Es uno de esos quesos untuosos y de corteza enmohecida que recuerdan los tipos franceses. Son perfectos para consumir gratinados al horno de forma que la corteza quede dorada y el interior fundente. Pueden aliñarse con hierbas y especias en su corteza. Incluso, en rodajas horizontales como círculos, pueden rebozarse y freírse.
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