Queso Aracena. Francis Egea 2017.
Se elabora en la serranía de Huelva, al norte de la provincia.
Queso madurado, de semi-curado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con morga. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extra-graso.
De forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía entre 0,8 y 1,3 kg.
Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se le agrega cuajo animal de cabrito lechal para coagulará aproximadamente en dos horas a una temperatura tibia, entre 30 y 34º C. La cuajada se desmenuza hasta obtener granos del tamaño del arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los aros utilizados como moldes y se exprime y se prensa con las manos de 20 a 30 minutos. El salado se realiza espolvoreando sal por la cara superior y manteniéndola durante 24 horas, seguido de un volteo y salado de la otra cara.
A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; maduran durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados en tablas donde se voltean con frecuencia sobándolos con las manos para que "suden". Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden estar de 1 a 2 años.
Se continua elaborando de forma artesanal en los cortijos. Los rebaños son de cabras de raza blanca andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad pastable que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.
La corteza es pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa - la morga- que se forma durante la maduración, y de color ocre anaranjado.
El interior es abierto, salpicado de ojos por el corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo o parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. E.S.: 66-73% M.G./E.S.: 42-49% Cl Na: 2,8-3,5% pH: 5,7-6,0
Tiene un peso entre los 800 y los 1300 g.
Queso madurado, de semi-curado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con morga. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extra-graso.
De forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía entre 0,8 y 1,3 kg.
Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se le agrega cuajo animal de cabrito lechal para coagulará aproximadamente en dos horas a una temperatura tibia, entre 30 y 34º C. La cuajada se desmenuza hasta obtener granos del tamaño del arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los aros utilizados como moldes y se exprime y se prensa con las manos de 20 a 30 minutos. El salado se realiza espolvoreando sal por la cara superior y manteniéndola durante 24 horas, seguido de un volteo y salado de la otra cara.
A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; maduran durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados en tablas donde se voltean con frecuencia sobándolos con las manos para que "suden". Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden estar de 1 a 2 años.
Se continua elaborando de forma artesanal en los cortijos. Los rebaños son de cabras de raza blanca andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad pastable que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.
La corteza es pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa - la morga- que se forma durante la maduración, y de color ocre anaranjado.
El interior es abierto, salpicado de ojos por el corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo o parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. E.S.: 66-73% M.G./E.S.: 42-49% Cl Na: 2,8-3,5% pH: 5,7-6,0
Tiene un peso entre los 800 y los 1300 g.
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