Queso Anso-Hecho. Francis Egea 2017.

Tradicionalmente, en los altos valles pirenaicos de Ansó y de Hecho, en la parte noroccidental de la provincia de Huesca, tocando a Navarra. También en la zona central (Canfranc, Sallent) del alto Pirineo oscense. Actualmente, también en la zona de Tauste.
Queso madurado, de semi-curado a curado, elaborado con leche de oveja rasa aragonesa, churra y latxa. . De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida a semi-cocida. De graso a extra-graso.
De forma cilíndrica, con caras ligeramente convexas y corteza lisa. El tamaño medio de peso oscila de los tres a los cuatro kg.

De elaboración y maduración muy similar al queso roncal, aunque no se escalda la corteza pero se pincha el queso con agujas para ayudar al desuerado interior.

Es uno de los quesos históricos del Pirineo con bastantes influencias de los quesos de alta montaña elaborados en la parte francesa del Ariège. Quesos de elaboración estival en los altos pastos de montaña y en las cabañas de verano, en tamaños medianos o grandes. Durante la primavera y el otoño se elaboraban en los valles en tamaños más pequeños. Prácticamente desaparecido, parece ser que se está recuperando su tradición gracias a una quesería artesanal de las cinco villas con leche de ganados que trashumaban a estos valles oscenses.
Los valles de Ansó, principalmente, y de Hecho, vecinos al de Roncal, tienen sistemas de organización pastoril y de trashumancia similares, por lo tanto el producto resultante también lo es.
De hecho, todo el Pirineo central, desde el valle de Salazar (Navarra) hasta la comarca del Ripollés (Cataluña), tiene una cultura y unos hábitos muy parecidos, aunque la dificultad de comunicación entre ellos, las influencias externas y los orígenes diversos de su formación político-territorial han modelado diferencias locales y regionales que, actualmente, son el origen de sus especialidades sobre una base común.
El queso es un ejemplo claro. Las bases de elaboración y los utensilios empleados son muy similares a los del Roncal e, incluso, a los del Valle de Arán, pero con pequeñas variantes técnicas y con localismos idiomáticos que definen conceptos u objetos similares.
Hoy, la elaboración de estos quesos es exclusivamente artesanal, de escasa producción, en primavera y comienzo del verano. La utilización exclusiva de leche de oveja ha sido sustituida por la de vaca o por la mezcla de ambas.

Exteriormente tiene la corteza cerrada y lisa, cepillada y sin mohos, de color amarillo pálido. El interior es cerrado, sin ojos, pero con pequeñisimos piquitos como cristales en el corte, que es de color amarillo pajizo. El sabor es desarrollado aunque no muy fuerte, mantecoso, nada salado y con retrogusto a heno.

El sabor es desarrollado y potente pero no extremo, mantecoso y con fondos acídulos y salados, ligeramente picante.
Es un queso para comer solo, como aperitivo o de postre, acompañado con membrillo o confituras no muy dulces. En la cocina se puede utilizar en ensaladas de todo tipo y también rallado para gratinar (mejor mezclado con un queso muy fundente) o en la preparación de salsas (con crema de leche y mezclado con un queso de pasta azul).

Comentarios

Entradas populares de este blog

Salsas básicas y derivadas. Francis Egea 2016.

Despiece de pollo de corral.

Papada crujiente al horno. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.