Menestra de Tudela. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

-         500 g de guisantes frescos

-         500 g de habitas tiernas

-         500 g de espárragos trigueros

-    50 g de brócoli

-    50 g de coliflor

-    75 g de borraja

-    40 g de nabo

-         sal

-         10 alcachofas tiernas

-         el zumo de 1 limón

-         3 cucharadas de aceite de oliva

-         125 g de jamón serrano en daditos

-         2 dientes de ajo en brunoise

-         ½ l de caldo de verduras

-         pimienta blanca recién molida

Elaboración:

-         Desgranar los guisantes y las habas. Pelar los espárragos. Sacar pequeños florones del brócoli y la coliflor. Pelar las penchas de borraja y cortar en tiras finas. Pelar el nabo y cortarlo en pequeños dados. Cocer todas las verduras por separado en agua salada.

-         Preparar un caldo blanco y cocer las alcachofas.

-         Freír el jamón en aceite de oliva. Agregar el ajo. Confeccionar un roux muy ligero e incorporar el caldo de verduras. (no debe de quedar una salsa muy espesa). Cocinar por espacio de 10 minutos a fuego lento.

Incorporar las verduras y dejar que se impregnen de la salsa. Rectificar el sazonamiento con sal y pimienta.