Menestra de Tudela. Francis Egea 2017.


Ingredientes:

-         500 g de guisantes frescos
-         500 g de habitas tiernas
-         500 g de espárragos trigueros
-    50 g de brócoli
-    50 g de coliflor
-    75 g de borraja
-    40 g de nabo
-         sal
-         10 alcachofas tiernas
-         el zumo de 1 limón
-         3 cucharadas de aceite de oliva
-         125 g de jamón serrano en daditos
-         2 dientes de ajo en brunoise
-         ½ l de caldo de verduras
-         pimienta blanca recién molida

Elaboración:

-         Desgranar los guisantes y las habas. Pelar los espárragos. Sacar pequeños florones del brócoli y la coliflor. Pelar las penchas de borraja y cortar en tiras finas. Pelar el nabo y cortarlo en pequeños dados. Cocer todas las verduras por separado en agua salada.
-         Preparar un caldo blanco y cocer las alcachofas.
-         Freír el jamón en aceite de oliva. Agregar el ajo. Confeccionar un roux muy ligero e incorporar el caldo de verduras. (no debe de quedar una salsa muy espesa). Cocinar por espacio de 10 minutos a fuego lento.
Incorporar las verduras y dejar que se impregnen de la salsa. Rectificar el sazonamiento con sal y pimienta.



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