Ensalada de perdiz escabechada. Francis Egea 2017.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
perdiz	2	und
pimiento rojo	0,15	kg
pimiento verde italiano	0,15	kg
cebolla	0,2	kg
puerro	0,25	kg
zanahoria	0,1	kg
laurel	2	hojas
ajo	2	dientes
sal
pimienta negra
vinagre de Jerez	0,2	dl
vino blanco seco	0,2	dl
aceite de oliva ve	1	dl
mezlcum lechugas	0,2	kg

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las perdices limpias y evisceradas y las ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color.

Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche..

Montaje:

Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.

En nuestro caso, desmigamos la carne de las perdices y la maceramos con la mitad del escabeche pasado por la thermomix. En el momento del emplatado, se coge una quenelle de perdiz y se salsea con otro poco de crema de escabeche. Encima, un poquito de mezclum a elegir.