Ensalada de perdiz escabechada. Francis Egea 2017.



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
perdiz 2 und
pimiento rojo 0,15 kg
pimiento verde italiano 0,15 kg
cebolla 0,2 kg
puerro 0,25 kg
zanahoria 0,1 kg
laurel 2 hojas
ajo 2 dientes
sal
pimienta negra
vinagre de Jerez 0,2 dl
vino blanco seco 0,2 dl
aceite de oliva ve 1 dl
mezlcum lechugas 0,2 kg

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las perdices limpias y evisceradas y las ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color.
Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche..
Montaje:
Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.

En nuestro caso, desmigamos la carne de las perdices y la maceramos con la mitad del escabeche pasado por la thermomix. En el momento del emplatado, se coge una quenelle de perdiz y se salsea con otro poco de crema de escabeche. Encima, un poquito de mezclum a elegir.

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