Queso de la Armada. Francis Egea 2017.
En los pueblos de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero y en sus alrededores, en la comarca leonesa de la Armada, auna altitud próxima a los 1.500 m.
Queso madurado, de semi-curado a curado; de pasta compactada y esporádicamente con la corteza y el interior enmohecidos. Elaborado con leche calostral de vaca, cruda y entera, de forma artesanal. Extragraso.
Se presenta de forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de la bolsa de tela utilizada como molde. El peso es muy variable y oscila entre 1,5 y 3 kilos.
Se distinguen cuatro variedades: el queso de la Armada propiamente dicho, el queso sobao (porque se amasa a mano), el queso de mortera (porque se utiliza un mortero como molde) y el queso quemón (semejante al tupí o al gaztazarra).
Se elabora con leche calostral de vaca, cruda y entera (alto porcentaje en M.G.), aunque debido a su escasez también se utiliza liche normal de cabra y de vaca. Después del ordeño, a temperatura tibia, se adiciona el cuajo animal y tarda de 15 min a varias horas en coagular de forma blanda. A continuación se corta ligeramente la cuajada en trozos de tamaño diverso pero grandes, se deja reposar, se decanta el suero y se introducen los pedazos de cuajada en una cazuela de barro agujereada para que desuere, hasta el día siguiente. Entonces se "soba" o amasa la cuajada, añadiendo un poco de sal, para que acabe de soltar el suero. La papilla resultante se coloca en una bolsa de algodón que se deja colgada para que escurra, hasta el momento de consumirlo. Como no hay suficiente con la papilla de un día para llenar la bolsa, se añade tantas veces como haga falta, hasta completarla y, al final, se compacta un poco para unir las masas, aunque es normal que queden grietas interiores. Madura durante dos o tres meses en un lugar fresco de la casa. El queso se enmohece exteriormente (entre la corteza y la tela de la bolsa), y a menudo el moho penetra en su interior. Puede conservarse hasta dos o tres años.
Es uno de los quesos más peculiares de España debido a que se elabora principalmente con leche calostral. Esta zona de alta montaña, ubicada en pleno corazón de la cordillera cantábrica, fue inundada por el pantano de Porma dejando únicamente los pueblos periféricos de las estrivaciones más altas, donde se sigue elaborando pero en pequeñas cantidades y en vías de desaparición.
La gran tradición quesera de la comarca se aprecia en las cuatro variantes de quesos elaborados de las cuales destaca el de la Armada, así denominado en esta comarca.
Corteza cerrada pero rugosa, reblandecida, algo untuosa y enmohecida de color blanco, azulado o verdoso. El interior es cerrado pero granuloso y algo untuoso (los más tiernos), salpicado de pequeñas grietas con el mismo moho que la corteza, y de color amarillo intenso.
El sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con trozos salados y otros sosos, pero muy aromático y graso al paladar. E.S.: 69 % M.G./E.S.: 69%
Queso madurado, de semi-curado a curado; de pasta compactada y esporádicamente con la corteza y el interior enmohecidos. Elaborado con leche calostral de vaca, cruda y entera, de forma artesanal. Extragraso.
Se presenta de forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de la bolsa de tela utilizada como molde. El peso es muy variable y oscila entre 1,5 y 3 kilos.
Se distinguen cuatro variedades: el queso de la Armada propiamente dicho, el queso sobao (porque se amasa a mano), el queso de mortera (porque se utiliza un mortero como molde) y el queso quemón (semejante al tupí o al gaztazarra).
Se elabora con leche calostral de vaca, cruda y entera (alto porcentaje en M.G.), aunque debido a su escasez también se utiliza liche normal de cabra y de vaca. Después del ordeño, a temperatura tibia, se adiciona el cuajo animal y tarda de 15 min a varias horas en coagular de forma blanda. A continuación se corta ligeramente la cuajada en trozos de tamaño diverso pero grandes, se deja reposar, se decanta el suero y se introducen los pedazos de cuajada en una cazuela de barro agujereada para que desuere, hasta el día siguiente. Entonces se "soba" o amasa la cuajada, añadiendo un poco de sal, para que acabe de soltar el suero. La papilla resultante se coloca en una bolsa de algodón que se deja colgada para que escurra, hasta el momento de consumirlo. Como no hay suficiente con la papilla de un día para llenar la bolsa, se añade tantas veces como haga falta, hasta completarla y, al final, se compacta un poco para unir las masas, aunque es normal que queden grietas interiores. Madura durante dos o tres meses en un lugar fresco de la casa. El queso se enmohece exteriormente (entre la corteza y la tela de la bolsa), y a menudo el moho penetra en su interior. Puede conservarse hasta dos o tres años.
Es uno de los quesos más peculiares de España debido a que se elabora principalmente con leche calostral. Esta zona de alta montaña, ubicada en pleno corazón de la cordillera cantábrica, fue inundada por el pantano de Porma dejando únicamente los pueblos periféricos de las estrivaciones más altas, donde se sigue elaborando pero en pequeñas cantidades y en vías de desaparición.
La gran tradición quesera de la comarca se aprecia en las cuatro variantes de quesos elaborados de las cuales destaca el de la Armada, así denominado en esta comarca.
Corteza cerrada pero rugosa, reblandecida, algo untuosa y enmohecida de color blanco, azulado o verdoso. El interior es cerrado pero granuloso y algo untuoso (los más tiernos), salpicado de pequeñas grietas con el mismo moho que la corteza, y de color amarillo intenso.
El sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con trozos salados y otros sosos, pero muy aromático y graso al paladar. E.S.: 69 % M.G./E.S.: 69%
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