Bacalao monacal. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

Bacalao                                                        600 g (en 2 o 3 porciones)

Espinaca                                                      500 g

Cebolla muy picada                                    75 g

Ajo muy picado                                            2 dientes.

Oliva                                                              3,5 dl

Sal y pimienta.       

Patatas en rodajas finas                             ½ k

Harina para rebozar.

Caldo de pescado                                      ¼ l

Queso de oveja fresco                                ¼ k

Pre-elaboración:

-         Poner a desalar  el bacalao 2 días antes, cambiando de agua al menos dos veces.

-         Limpiar las espinacas y lavarlas muy bien.

-         Pelar la cebolla y el ajo. Picar ambas cosas en brunoise muy fina.

-         Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.

Elaboración:

1. Blanquear el bacalao. Escurrir y desespinar (sin tirar el agua)
2. En una  parte del aceite y en recipiente de barro  o sauté, rehogar ajo y cebolla.
3. Añadir espinacas blanqueadas y rehogar todo unos minutos. Sazonar y retirar del fuego.
4. Aparte en sartén honda, calentar el resto del aceite y sofreír las patatas. Retirarlas según estén cocinadas y pasar a recipiente de barro o fuente. Cubrir éstas con las espinacas.
5. Enharinar y freír el bacalao.
6. Colocar sobre las espinacas y las patatas.
7. Cubrir con el caldo (puede ser el agua de blanquearlo)
8. Repartir el queso desmenuzado o rallado y dar un hervor  a horno de 220 º C unos 10 minutos.
9. PRESENTACIÓN:   En el mismo recipiente.

 Le hemos añadido al plato una crema de espinacas, unos tomates asados y unas hojas de espinaca en témpura de arroz y trigo.

La elaboración se ha cambiado notablemente.
Se ha desespinado el bacalao y con los restos y un poco de cebolla en brunoise se ha hecho un fumé.
Con la tercera parte de las hojas de espinaca hemos hecho una crema (las cocemos en dos decilitros de agua durante 1 minutos. Lo trituramos en la thermomix, lo salpimentamos y lo montamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Texturizar con un poco de xantana.
Escaldar los tomates, pelarlos y despepitarlos. Cortar en gajos y asar con una gota de aceite de oliva y una picada de tomillo y romero fresco.
El bacalao se marca al vapor durante el servicio. Para el tamaño de tajadas que hemos utilizado de cuatro-cinco centímetros de alto lo hemos hecho durante 7 minutos.