Rabo de toro a la tex - andaluza. Francis Egea 2013.


Ingredientes:

-          1,5 kg de rabo de toro

-          350 g de cebolla

-          200 g de zanahoria

-          200 g de puerro

-          2 dientes de ajo

-          2 hojas de laurel

-          2 clavos

-          sal

-          pimienta negra en grano

-          1 litro de fondo oscuro de carne

-          1,5 litros de vino tinto reducidos a la mitad

-          1 palo de canela

-          harina

-          2 dl de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

-          Limpiar el rabo de grasa y cortarlo por las coyunturas. Salpimentar y enharinar. Dorar en un rondón en aceite de oliva. Cuando cojan color, reservarlos.

-          Pelar y cortar la cebolla en brunoise muy fina. Pelar las zanahorias y sanear los puerros. Cortarlos como la cebolla. Pelar los dientes de ajo. Incorporar todas las verduras a la vez al rondón donde se doró el rabo y sofreír hasta que se doren. En este momento incorporar el laurel y los clavos.

-          Agregar los trozos de rabo de toro a las verduras y mojar con el vino tinto reducido. Cocer cinco minutos e incorporar el fondo de carne hirviendo.

-          Cocinar con el rondón tapado durante dos horas y media a fuego moderado. Si durante la cocción observamos que el guiso queda seco, añadiremos un poco más de fondo.

-          Al observar que la carne este tierna y se desprenda del hueso, retiraremos el rabo del fuego.

-          Sacar los trozos de carne con su hueso y colar la salsa.

-          Como guarnición utilizaremos patata asada al tomillo y un par de quenefas de puré de boniato asado al regaliz.

 

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