Pulpo a la mugardesa. Francis Egea 2013.

Ingredientes:
-       1 kg de pulpo
-       600 g de patatas
-       100 g de pimiento verde
-       250 g de cebolla
-       1 dl de aceite de oliva virgen
-       175 g de tomate rallado
-       50 g de vinagre de vino blanco
-       1 cucharadita de pimentón dulce
-       1 punta de pimentón picante
-       2 dientes de ajo
-       agua
-       sal gorda

Elaboración:
-       Lavar el pulpo y escaldarlo tres veces antes de introducirlo por completo en el agua hirviendo de cocción. Asustándolo de esta manera, conseguiremos que los músculos encogerán progresivamente y no resultará duro al final de la cocción. El agua estará sazonado con sal gorda, laurel y un casquito de cebolla pelada.
-       Cocer por espacio de 45 minutos y comprobar el punto. Si fuese necesario se amplia. Sacar el pulpo y reservar parte del agua de cocción para hacer las patatas cortadas en cilindros..
-       Pelar y cortar el resto de la cebolla en brunoise. Echar a una sartén con aceite de oliva y dorar. Cuando empiece a tomar color, agregar el pimiento cortado de la misma manera y la ralladura de tomate. Hacer un buen sofrito a fuego lento durante quince o veinte minutos. Mojar con una pequeña parte del agua que tenemos reservada de la cocción del pulpo y dejar reducir un poco.
-       En el momento del emplatado se colocaran unas patatas como base y el pulpo cortado en láminas y regado con el caldo del sofrito anterior. Paralelamente doraremos unas láminas de ajo en aceite de oliva virgen extra. Retiramos y echamos los dos pimentones. Mojamos de inmediato con caldo de cocción de pulpo y vinagre. Reducir y terminar el plato con la ajada muy caliente.


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