Cochinillo asado con Ginness y juanolas. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-       2 kg de cochinillo

-       2 cervezas negras Guinness

-       1 paquete de juanolas o regaliz negro

-       Sal

-       Pimienta negra

-       ½ kg de patatas

-       Aceite de oliva virgen extra

-       200 g de calabaza

-       200 g de boniato

-       ¼ kg de champiñón

-       ¼ kg de seta shiitake

-       50 g de azúcar

-       2 huevos

-       100 g de harina

-       200 g de pan rallado

Para el fondo de cochinillo. ( realizaremos un tostado de todos los huesos y recortes que obtengamos al limpiar los cochinillos, además de las verduras. Necesitamos un fondo oscuro muy sabroso y aromático que luego reduciremos para terminar el plato con unas gotas de glace de cochinillo muy intensas)

-       100 g de zanahoria

-       100 g de puerro

-       100 g de cebolla

-       3 dientes de ajo

-       2 tomates maduros

-       Perejil

-       Tomillo

-       Romero

-       Laurel

-       Huesos y recortes recuperados del asado

Preelaboración:

-       Lavar y desangrar el cochinillo durante 10 horas en agua fría.

-       Lavar las patatas y los boniatos sin pelar. Asar.

-       Pelar la calabaza y cortar en dados.

-       Sanear el champiñón y las shiitake.

Elaboración:

-       Colocar los cochinillos en placas de horno aceitadas con la piel hacia abajo y asarlos a 150º C durante una hora. Los salaremos con sal gorda por la parte interna. Cada veinte minutos les quitaremos el agua que se acumula en la cavidad torácica.

-       Pasado este tiempo, los daremos la vuelta y los cocinaremos cincuenta minutos más.

-       Sacar del horno y en caliente, deshuesar, teniendo mucho cuidado de romper lo menos posible.

-       Una vez deshuesado colocar cada cochinillo encima de una placa enfilmada. Filmar por encima y prensar con la ayuda de otra placa y peso. Reservar un día en cámara.

-       Pelar la patata y el boniato asado. Majar las dos pulpas por separado y ponerlas a punto de sal y pimienta. En el caso de la patata, además añadiremos aceite de oliva.

-       Extender la pulpa de patata asada en un film lo más fino que se pueda. En el centro colocaremos una bola de boniato y cerramos. La idea es hacer una bola de patata que contenga una esfera de boniato.

-       Empanar las bolas y freír a 180º C para que doré rápidamente. Reservar en caliente.

-       Saltear los hongos  cortados en pequeños trozos en aceite de oliva y mojar con parte del fondo de cochinillo. Cocinar a fuego lento y con el recipiente tapado para conseguir nuestro ragout de setas. Salpimentar.

-       Saltear la calabaza y mojarla con un poco de agua. Añadir el azúcar y cocer hasta que esté tierna. Triturar y conseguir una compota.

-       En el momento del pase se cortará la ración de cochinillo y se marcará en sartén antiadherente por la parte de la piel. Se fríe la bola de patata y se calienta el ragout.

-       Emplataremos disponiendo todos los elementos de la manera que mejor nos ajuste a la vajilla que empleemos.