Cochinillo asado con Ginness y juanolas. Francis Egea 2013.

Ingredientes:
-       2 kg de cochinillo
-       2 cervezas negras Guinness
-       1 paquete de juanolas o regaliz negro
-       Sal
-       Pimienta negra
-       ½ kg de patatas
-       Aceite de oliva virgen extra
-       200 g de calabaza
-       200 g de boniato
-       ¼ kg de champiñón
-       ¼ kg de seta shiitake
-       50 g de azúcar
-       2 huevos
-       100 g de harina
-       200 g de pan rallado

Para el fondo de cochinillo. ( realizaremos un tostado de todos los huesos y recortes que obtengamos al limpiar los cochinillos, además de las verduras. Necesitamos un fondo oscuro muy sabroso y aromático que luego reduciremos para terminar el plato con unas gotas de glace de cochinillo muy intensas)
-       100 g de zanahoria
-       100 g de puerro
-       100 g de cebolla
-       3 dientes de ajo
-       2 tomates maduros
-       Perejil
-       Tomillo
-       Romero
-       Laurel
-       Huesos y recortes recuperados del asado
Preelaboración:
-       Lavar y desangrar el cochinillo durante 10 horas en agua fría.
-       Lavar las patatas y los boniatos sin pelar. Asar.
-       Pelar la calabaza y cortar en dados.
-       Sanear el champiñón y las shiitake.

Elaboración:
-       Colocar los cochinillos en placas de horno aceitadas con la piel hacia abajo y asarlos a 150º C durante una hora. Los salaremos con sal gorda por la parte interna. Cada veinte minutos les quitaremos el agua que se acumula en la cavidad torácica.
-       Pasado este tiempo, los daremos la vuelta y los cocinaremos cincuenta minutos más.
-       Sacar del horno y en caliente, deshuesar, teniendo mucho cuidado de romper lo menos posible.
-       Una vez deshuesado colocar cada cochinillo encima de una placa enfilmada. Filmar por encima y prensar con la ayuda de otra placa y peso. Reservar un día en cámara.
-       Pelar la patata y el boniato asado. Majar las dos pulpas por separado y ponerlas a punto de sal y pimienta. En el caso de la patata, además añadiremos aceite de oliva.
-       Extender la pulpa de patata asada en un film lo más fino que se pueda. En el centro colocaremos una bola de boniato y cerramos. La idea es hacer una bola de patata que contenga una esfera de boniato.
-       Empanar las bolas y freír a 180º C para que doré rápidamente. Reservar en caliente.
-       Saltear los hongos  cortados en pequeños trozos en aceite de oliva y mojar con parte del fondo de cochinillo. Cocinar a fuego lento y con el recipiente tapado para conseguir nuestro ragout de setas. Salpimentar.
-       Saltear la calabaza y mojarla con un poco de agua. Añadir el azúcar y cocer hasta que esté tierna. Triturar y conseguir una compota.
-       En el momento del pase se cortará la ración de cochinillo y se marcará en sartén antiadherente por la parte de la piel. Se fríe la bola de patata y se calienta el ragout.
-       Emplataremos disponiendo todos los elementos de la manera que mejor nos ajuste a la vajilla que empleemos.


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