Pescadilla al horno, espuma de cava y verduritas. Francis Egea 2013.

Ingredientes:
-       800 g de pescadilla limpia
-       4 piezas de tomate canario
-       3 dientes de ajo picados en brunoise
-       100 g de cebolla en juliana
-       8 espárragos verdes
-       50 g de brócoli
-       200 g de zanahoria en láminas blanqueadas
-       100 g de patatas en láminas
-       100 g de granada
-       Una pizca de comino
-       3 dl de aceite de oliva virgen extra
-       1 dl de vinagre de Jerez
-       20 g de cebollino picado
-       1 litro de cava reducido a la mitad
-       1 dl de nata
-       2 colas de pescado rehidratadas en agua fría
-        
Preelaboración:
-       Limpiar la pescadilla de escamas, aletas y espinas. Sacar 8 lomitos de 100 g aprox con la piel.
-       Pelar las patatas, los ajos y las cebollas.
-       Pelar y cortar las zanahorias. Blanquearlas y refrescarlas en agua con hielo.
-       Lavar los tomates y quitarles el pedúnculo. Abrirlos por la parte superior y vaciar las pepitas y el agua de vegetación.
-       Lavar los espárragos y el brócoli. Reservar las puntas de espárrago y laminar muy fino las dos verduras.
-       Abrir la granada en cuatro trozos y con ayuda de un cebollero golpear con el canto por la parte de la piel y sobre un recipiente de acero inox para recuperar todos los granos de la fruta.
-       Reducir el cava a la mitad, mezclar con la nata en caliente y derretir las colas de pescado. Disolver, colar y meter en un sifón con un par de cargas de gas.

Elaboración:
-       Rehogar en un saute el ajo ligeramente y añadir la cebolla. Cocinar un minuto e incorporar las patatas laminadas. Mojar con 3 dl de fumé (elaborado con las propias espinas del pescado) y meter en una placa al horno a 160º C durante 25 minutos junto con los tomates salpimentados. Sacar y reservar.
-       Blanquear el brócoli y el espárrago laminado en agua salada durante 5 segundos. Escurrir y saltear ligeramente en aceite de oliva virgen extra.
-       Extender sobre una tabla cuatro láminas de zanahoria blanqueada superponiendo unas sobre otras por un lateral. En el centro colocaremos el brócoli y el espárrago. Enrollar y formar un cilindro que aplanaremos ligeramente.
-       Aliñar la granada con aceite, vinagre, cebollino y comino recién majado. Salpimentar. Darle un golpe de calor para conseguir una vinagreta templada.
-       Saltear las puntas de espárrago verde al momento del pase con aceite y salpimentar.
-       Con tres minutos de antelación al pase, formar sobre una placa gastronorm aceitada una base de patata asada, cebolla y ajo. Sobre la misma colocaremos el pescado recién salpimentado y lo meteremos al horno a 185 º C tres minutos.
-       Mientras calentaremos los rollitos de zanahoria.

-       Se emplatará la pescadilla en el centro del plato, un rollito de zanahoria con verduritas y las puntas de espárrago a un lado, un tomate asado relleno al momento de espuma de cava y por encima de la pescadilla y alrededor del plato una ensalada templada de granadas y cebollino.

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