Carrillera de ternera con foie y lentejas. Francis Egea 2013.

Ingredientes:
-       1 kg de carrillera de ternera
-       2 cabezas de ajos
-       150 g de puerro
-       300 g de cebolla
-       1 dl de aceite de oliva virgen
-       3 litros de fondo oscuro de carne
-       sal
-       pimienta negra en grano

Elaboración:
-       Limpiar las carrilleras de nervios, grasa y tejidos. Poner en agua fría abundante durante media hora para desangrar las carrilleras un poco.
-       Colocar un rondón con aceite y, cuando esté caliente, dorar las carrilleras por toda su superficie y reservar.
-       En el mismo aceite hacer un sofrito con las verduritas cortadas en brunoise, y cuando empiecen a dorar, añadimos las cabezas de ajos enteras, sin pelar y abiertas a la mitad.
-       Añadir las carrilleras correctamente salpimentadas y cubrir con el caldo. Mantener el fuego fuerte hasta que levante la cocción. Después colocar la tapadera y bajar el fuego al mínimo. Es un guiso de larga cocción (dos horas y media aprox)
-       Cuando la carrillera esté tierna la retiramos del caldo junto con las cabezas de ajo y se cuela todo el fondo de cocción. Reducir hasta que la consistencia sea importante y salpimentar lo que sea necesario.
-       Volver a colocar la carne de las carrilleras laminada en la salsa y calentar a fuego lento en el momento del pase.


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