Tierras murcianas. De aperitivo: pipirrana, pisto murciano y ajopringue. Francis Egea 2012

Pipirrana.

Ingredientes:

-       1 lechuga

-       1 pepino

-       2 ñoras

-       100 g de aceitunas negras

-       4 ajos tiernos

-       200 g de bacalao

-       2 tomates

-       1 dl de aceite de oliva

-       1 limón

-       sal y pimienta blanca recién molida

Elaboración:

-       Desalar el bacalao en agua fría, cambiando el agua al menos seis veces durante dos días. Quitar la piel y las espinas y sacar hebras.

-       Limpiar la lechuga, lavarla bien y cortarla en juliana muy fina.

-       Lavar bien el pepino y el tomate. Cortar ambas hortalizas en dados de 1 cm de lado sin pelar.

-       Rehidratar las ñoras y sacar toda su carne. Majar la carne de las ñoras junto con los ajos en el mortero. Añadir el aceite de oliva, el zumo de un limón, la sal y la pimienta blanca recién molida.

-       Colocar las verduras en el plato que vayan a salir y poner por encima el bacalao desmigado y las aceitunas cortadas en pequeños bastones.

-       Salsear con la vinagreta y servir frío.

Pisto murciano.

Ingredientes:

-       1 kg de tomates maduros

-       2 huevos

-       200 g de cebolla

-       ½ kg de patatas

-       ½ kg de pimientos verdes

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       sal

Elaboración:

-       Freír en una sartén las patatas peladas y cortadas en rectángulos perfectos. Sacar y reservar.

-       En el mismo aceite freír los pimientos lavados y cortados en aros de 1 cm de grosor. Reservar junto a las patatas.

-       Quitar tres cuartas partes del aceite de la sartén y sofreír la cebolla cortada en brunoise muy fina. Cuando esté a punto de empezar a tomar color añadiremos el tomate en dados (pelado y despepitado). Sofreír muy lentamente el conjunto durante quince minutos.

-       Añadir los huevos batidos y ligeramente sazonados y mover lentamente con una cuchara de madera hasta que cuaje (debemos elaborar una especie de revuelto que quede tremendamente jugoso).

-       Incorporar las patatas y los pimientos que teníamos reservados y servir.

Ajopringue.

Ingredientes:

-       ½ kg de hígado de cerdo

-       100 g de tocino

-       1 cabeza de ajos

-       1 cucharada de pan rallado

-       pimienta negra recién molida

-       sal

-       orégano

-       1 cucharita de canela molida

-       1 cucharita de piñones

-       1 dl acetie de oliva

-       agua

Elaboración:

-       Lavar la cabeza de ajos entera, secarla y untarle un poco de aceite de oliva. Meterla al horno a asar a 170 º C durante 15 minutos.

-       En una sartén con aceite se dora el tocino cortado en minúsculos dados. Añadir el hígado cortado en dados de 2 cm de lado y darle unas vueltas. Quitar diez dados de hígado y echarlos a un mortero junto con la cabeza de ajos pelada que asamos en el punto anterior.

-       Majar el conjunto y salpimentarlo.

-       Incorporar a la sartén del hígado el pan rallado, la canela y el orégano. Mojar con agua caliente y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos.

-       Incorporar el majado y cuando comience a espesar el guiso se añaden los piñones crudos.

-       Servir muy caliente.