Sopa de marisco. Francis Egea 2012.



Sopa de marisco.


Ingredientes:
-       16 almejas
-       16 mejillones
-       20 berberechos
-       4 cigalas
-       4 cangrejos de mar
-       2 rodajas de cazón
-       200 g de cebolla
-       2 dientes de ajo
-       una cucharada de perejil picado
-       2 hojas de laurel
-       2 rebanadas de pan tostado
-       sal
-       8 hebras de azafrán
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
-       Poner las almejas y los berberechos en abundante agua fría con sal para que pierdan la posible tierra que puedan tener. Después los abriremos al vapor en rondón con tapa y una gota de agua. Reservar el agua que suelten colada y sacar todos los músculos y reservarlos.
-       En el agua de cocción cocer el cazón cortado en dados de 2x2 y las cigalas peladas y sin cabeza.
-       Cocer después en el mismo agua los cangrejos junto con las pieles y las cabezas de las cigalas durante diez minutos. Añadir un litro de agua y triturar. Colar el caldo resultante.
-       Cortar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina y sofreír en una sartén con aceite de oliva virgen. Cuando empiecen a tomar color pero sin que se lleguen a dorar, añadir el pescado y el marisco que teníamos reservado.
-       Volcar todo al rondón que teníamos el caldo colado, sazonar y agregar el azafrán. Dar un hervor de diez minutos.
-       Tostar el pan en salamandra y añadir a la sopa. Dejar que empape bien tres minutos y que se empiece a deshacer.
-       Añadir el perejil picado y servir muy caliente.



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