Esta semana nos fuimos por La Rioja. Nuestros aperitivos han sido: Sangrecilla a la riojana, Patorrillo y Ensalada de puerros. Francis Egea 2012.


Sangrecilla.


Ingredientes:
-       1 kg de sangrecilla
-       150 g de cebolla
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       2 dl de salsa de tomate
-       un poco de guindilla
-       sal

Elaboración:
-       Poner en un rondón el aceite junto con la cebolla picada en brunoise muy fina.
-       Cuando esté la cebolla pochada sin tomar color se añade la sangre cortada en dados de 1,5 cm de lado.
-       Rehogar el conjunto dándole unas vueltas con cuidado y añadir la salsa de tomate.
-       Tapar el rondón y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos.
-       Poner a punto de sal y reservar en un lugar caliente hasta el momento del servicio.

Patorrillo.

Ingredientes:
-       1,5 kg de callos de cordero
-       16 manos de cordero
-       150 g de jamón serrano
-       1 cucharada de harina
-       1 cucharada de pimentón dulce
-       ½ cucharada de pimentón picante
-       1 cucharada de perejil picado
-       3 dientes de ajo
-       1 clavo de especia
-       200 g de cebolla
-       1 hoja de laurel
-       1 dl de aceite de oliva virgen extra
-       sal

Elaboración:
-       Lavar los callos de cordero con agua, harina y vinagre hasta que queden bien limpios. Si es posible lo cortaremos en tiras de 1 cm de ancho y 10 de largo. Aclarar en varias aguas. Escaldar en tres aguas los callos para que pierdan el mal olor.
-       Flamear, lavar y hermosear las manos de cordero. Cortarlas a la mitad. Enrollar cada mano con la tira de callo para formar el patorrillo.
-       Poner los callos y las manos en un rondón con agua fría y sal y darles un hervor de veinte minutos. Escurrir y reservar.
-       En el mismo rondón aclarado poner agua, la cebolla partida a la mitad y pincharle el clavo. Agregar el laurel, la sal y el patorrillo.
-       Pasada hora y media se comprueba que este cocido y se retira. Reservar el caldo.
-       Picar el ajo en brunoise muy fina y sofreírlo con cuidado en el aceite. Incorporar el jamón cortado en minúsculos dados y rehogar. Añadir la harina, cocinarla durante un par de minutos y añadir fuera del fuego los dos pimentones. Añadir la cantidad necesario del caldo del cocción del patorrillo y dejar cocer la salsa durante media hora. Añadir el patorrillo y que cueza el conjunto durante quince minutos más. Reservar en caliente.
-       En el último momento se emplata y se decora con perejil picado.

Ensalada de puerros.

Ingredientes:
-       2 kg de puerros
-       200 g de jamón cocido
-       1 dl de aceite de oliva
-       1/2 dl de vinagre blanco
-       sal
-       pimienta blanca recién molida

Elaboración:
-       Lavar, sanear y cortar los puerros en rodajas de 2 cm de ancho.
-       Cocer en un rondón con agua y un chorrito de aceite de oliva durante cinco minutos aprox (dependerá del grosor del puerro).
-       Retirar, escurrir y enfriar rápidamente para que no se pasen de cocción.
-       Cortar el jamón tipo York en lardones muy finos.
-       Mezclar en un barreño de acero inox el aceite con el vinagre y salpimentarlo. Montar una vinagreta y mezclarle los lardones de jamón.
-       En el momento del emplatado pondremos un trocito de puerro y un poco de vinagreta por persona.
-       Decorar con cebollino picado.





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