Tartar de salmón rojo de alaska con aguacate y helado de pepino e hinojo. Nacho Solana. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes, elaboración y bocetos de emplatado.

Tartar de Salmón:

200 gr. Salmón rojo de Alaska cortado en cuadrados pequeños.

20 gr. Aguacate maduro verde cortado en cuadrados.

20 gr. Cebolleta fresca.

10 gr. Cebollino picado.

10 gr. Huevas de salmón.

1 Cucharada de café de soja, vinagre y limón.

1 Cucharada sopera de aceite.

2 gotas de tabasco.

Helado de Pepino e Hinojo:

850 gr. Leche.

50 gr. Leche en polvo desnatada.

250 gr. Nata.

160 gr. Azúcar.

45 gr. Glucosa atomizada.

45 gr. Yema.

100 gr. Pepino.

300 gr. Hinojo.

Infusión de Manzana:

1 l. Agua.

1 kg. Manzana Grani Smith.

100 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Para el Tartar de Salmón:

1.1. Mezclar todos los ingredientes sólidos en un bol bien frío.

1.2. Añadir el vinagre, el zumo de limón y la soja y remover.

1.3. Añadir el aceite y dejar reposar dos minutos.

2. Para el Helado de Pepino e Hinojo:

2.1. Triturar el pepino y el hinojo y macerar durante 12 horas en frío.

2.2. Mezclar el estabilizante con 30 gr. de azúcar.

2.3. Reservar.

2.4. Poner a calentar la maceración de la leche e incorporar, cuando la mezcla esté a 25º,

los azúcares.

2.5. A 35º, añadir la nata y seguir calentando. Cuando la mezcla alcance los 45º, añadir el

estabilizante con el azúcar. Llegar hasta 85º y mantener esa temperatura durante 2 minutos.

Enfriar rápidamente la mezcla a 4º, para completar el proceso de pasteurización.

2.6 Dejar en maduración a 4ºC durante un tiempo de entre 4 y 48 horas.

3. Para la Infusión de Manzana:

3.1. Infusionar a baño María todos los ingredientes durante 24 horas.

4. Acabado y Presentación:

4. 1. Colocamos el tartar aliñado en un molde. Presionamos y quitamos el molde.

4.2. Turbinamos el helado a punto y lo colocamos sobre el tartar.

4.3. Colocamos en un plato de mármol especial una piedra de hielo seco.

4.4. Sobreponemos el tartar y en el último instante rociamos la infusión de manzana sobre el hielo seco para hacer un efecto humo-hielo.