A modo de estofado de salazones: vegetales, anchoas y papada, con bombones de idiazábal. Eneko Atxa. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes y elaboración:

(Para 16 pax)

Esferas de queso

Ingredientes

500 g de nata

170 g de queso Idiazábal

1,7 g Xantana

2 g de calcic

Elaboración

Hervir la nata y añadir el queso cortado en dados. Triturar y texturizar con la Xantana y el calcic, poner a punto de sal y quitar el aire con la ayuda de una envasadora al vacío. Introducir en un biberón y reservar al baño maría.

Baño de alginato

Ingredientes

7,5 g de alginato

1000 g de agua

Crema de queso anterior

Elaboración

Mezclar bien los dos ingredientes y quitar el aire restante con la ayuda de una envasadora al vacío. Hacer esferas con la cuchara medidora de 2,5 ml introduciendo la crema de queso en la base de alginato. Dejar cocer unos 2 minutos, escurrir y reservar en un recipiente con agua caliente.

Caldo de manitas

Ingredientes

10 manitas de cerdo

1 cebolla mediana

1 puerro

2 tomates

1 zanahoria

1 kg de garbanzos

250 g de tocino blanco

Elaboración

Juntar todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cazuela, cubrir de agua y cocer durante 3 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, añadir los garbanzos y volver a cocer 2 horas más. Colar por chino y súper Bag y poner a reducir hasta conseguir una textura de salsa gelatinosa espesa.

Papada confitada

Ingredientes

1 papada de 1000 g

1500 ml de aceite de girasol

Elaboración

Salar la papada y cubrir con el aceite de girasol, confitar sin hervir durante durante 1 dia y medio hasta que esté tierna. Dejar enfriar en el propio aceite, escurrir, quitar la piel y cortar en cuadraditos de 0,5 cm.

Estofado de salazones

Ingredientes

120 g de chalota limpia

400 g de papada picada

440 g de espárragos trigueros

250 g de salsa de manitas

Elaboración

Rehogar la chalota picada en brunoise con muy poco aceite de oliva, una vez esté translucida, añadir el esparrago triguero cortado muy fino en media luna y dejar un minuto. Incorporar la papada cortada, calentar y añadir la salsa de manitas. Mezclar bien y poner a punto de sal. (Si la papada suelta mucha grasa se tiene que colar).

Final y presentación

Colocar en un plato hondo el estofado caliente se salazones, sobre este, 3 esferas de queso y 3 trozos de anchoas intercalados.