Piel de bacalao con lentejas germinadas, hongos, pil-pil y jugo de verduras asadas a la leña. Nacho Manzano. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

INGREDIENTES:

2 colas de bacalao

5 g. comino

250 g. boletus

250 g. lentejas

1 cebolleta

INGREDIENTES PARA EL PIL-PIL:

½ puerro

2 guindillas

1 diente de ajo

250 ml. aceite

INGREDIENTES PARA EL JUGO DE VERDURAS:

4 pimientos rojos

4 cebolletas

2 cabezas de ajo

3 berenjenas

40 ml. vinagre de cava

200 ml. agua

15 g. sal

15 g. azúcar

50 ml. aceite de oliva virgen

Elaboración:

ELABORACIÓN:

Separar el bacalao con la piel de las espinas y reservar las espinas. Quitar la piel dejando 1 cm de carne. Estirarlas y envasarlas con un poco de aceite y un diente de ajo.

Cortar los boletus en cuadrados de 1 cm . y reservar.

Germinar las lentejas en un plato hondo envolviéndolas en papel húmedo y dejándolas en un lugar con temperatura entre 25º y 28º durante dos días y después reservar en la nevera.

Cortar la cebolleta en gajos de 2 cms. de ancho y separar las capas. Meter en agua hirviendo durante 10 segundos y aliñar con aceite de humo.

ELABORACIÓN DEL PIL-PIL:

Mezclar las espinas de bacalao con el aceite, el puerro, la guindilla y el ajo. Colar y emulsionar.

ELABORACIÓN DEL JUGO DE VERDURAS:

Colocar las verduras en la parrilla con leña y llama, quemando la corteza y dejar ahumar durante dos horas junto con el aceite de oliva virgen.

Colocar en una bandeja con el agua, la sal, el azúcar y el vinagre de cava. Cubrir con papel aluminio y sobre el film.

El aceite lo reservamos, meter en un horno de convección a vapor 85º C durante 4 horas.

Colar, pasar por estameña y reservar.

Bocetos de emplatado.

MONTAJE:

Saltear en una sartén las lentejas y los boletus junto con comino y un poco de sal.

Marcar la piel en una sartén antiadherente, dejándola crujiente y cortar en triángulos de 3 cms.

Calentar el pil-pil y la cebolleta ahumada templarla.

EMPLATADO:

Colocamos en un plato hondo las lentejas y los boletus. Sobre ellas ponemos la piel y encima el pil-pil con la cebolleta ahumada. Disponemos del jugo de verduras en una jarra caliente y servimos.